Estofado de Jabalí con salsa de chocolate y de postre: Croquembouche

Las recetas que te presento corresponden al menú que serví para mi cumple - 47años ya! Cómo pasa el tiempo y encima para colmo me dice mi médico que ya soy una mujer de mediana edad :(  

A ver, una cosa es concretar los hechos y otra cosa es que te lo digan a la cara de golpe y sopetón; no me ha hecho mucha gracia y me está costando hacerme a la idea porque con tanta crema milagro, nuestros estilos de vida ajetreadas, que las mujeres nos cuidamos más y las estrellas de Hollywood de mi generación se las ve taaaan bien (aunque muchas de ellas hacen trampas con Photoshop, Botox, cirujía plástica y los filtros que usan en las películas para no ver sus arrugas) pues ni nos paramos a pensar en que envejecemos, o al menos eso me pasa a mí.

Como he estado un tanto melancólica haciéndome a la idea de mi inminente vejez he decidido que debía alimentar adecuadamente mi alma para sobrellevar el trauma, al menos con la barriga bien llena y la familia a mi alrededor cantándome cumpleaños feliz se me pasará el disgusto un poco más rápido.

Tanto si compartes mi motivos o no por comer este plato, te lo recomiendo porque está muy sabroso. No se me presentan muchas ocasiones para cocinar con jabalí pero un compañero de trabajo resulta que tiene un coto de caza y el fin de semana antes cazó uno bien grande y me trajo un trozo de lomo de jabalí. Si no tienes jabalí puedes usar cualquier otro trozo de carne como por ejemplo cerdo o ternera. La salsa de chocolate es un toque muy necesario, confía en mí, creo que te gustará mucho.

(La carne de jabalí!)

ESTOFADO DE JABALÍ CON CHOCOLATE    – para: 6 personas

Ingredientes:
1.5 kg carne de jabalí troceada en cubos de 3cm 
250ml vino tinto
250ml caldo de pollo
100ml vinagre de vino tinto
3 cucharadas aceite de oliva                
1 cebolla, pelada y picada fina
1 hoja de laurel
1 cucharadita canela, nuez moscada, sal y Allspice (si no tienes, simplemente elimínalo) 
2 cucharaditas pimentón picante           
75g ciruelas pasas 
1 cucharada azúcar moreno                  
1 cucharada piñones tostados           
50g chocolate negro puro (sin azúcar), troceado

1. Pon el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla un par de minutos, después añade la carne y dora ligeramente.

2. Añade las especias y remueve un par de minutes, después vierte el vino, el caldo y el vinagre, la hoja de laurel, las ciruelas y el azúcar. Lleva a ebullición, retira con una cuchara las impurezas que suban a la superficie, baja el fuego y deja cocinar unas 2h. (Puedes prepararlo en una olla express si tienes prisa, una vez empiece a pitar baja el fuego y deja 15min.)

3. Retira la hoja de laurel, añade los piñones, rectifica de sal si es necesario y por último añade los trozos de chocolate y deja que se derritan removiendo un par de minutos. 

4. Sirve con puré de patatas, pasta o polenta. Si vas a usar pasta, como por ejemplo macarrones, hazlos en una olla aparte como siempre pero corta la cocción 2 minutos antes, cuela y hecha la pasta en la olla con el estofado para terminar la cocción, así cogerán el sabor de la salsa y estará aún más rico.

El postre requiere un poco más de maña, algo de tiempo y sobre todo un clima seco.... en días lluviosos y con humedad es preferible no hacer los profiteroles porque al rellenarlos con las natillas quedarán demasiado blanditos y el caramelo que necesitas como pegamento se deshará formando un charco poco atractivo. 

Los profiteroles y la crema pastelera pueden hacerse el día antes, incluso los puedes dejar rellenados el día anterior, guardándolos en la nevera bien tapados, pero el caramelo y el montaje deben hacerse tan solo 3 horas antes de servir. 

Vamos primero con la receta del relleno.

NATILLAS CASERAS   -   Sirve para rellenar aprox. 45 profiteroles (según el tamaño)

Ingredientes:
235ml leche
1 cucharadita esencia vainilla (o las semillas de ½ vaina)
Opcional: 1 cucharadita ralladura de naranja
3 yemas a temperatura ambiente
3 cucharadas Maicena (almidón/harina de maíz)
50g azúcar
25g mantequilla
Opcional: si quieres natillas de chocolate añade 50g de chocolate

1.- Pon toda la leche, exceptuando 2 cucharadas, en una olla junto con la ralladura de naranja y calienta justo antes de que empiece a hervir ligeramente.

2.- En un bol pon las yemas, el azúcar, la vainilla, las 2 cucharadas de leche, la Maicena y bate todo bien. Añade poco a poco la leche caliente, remueve y vuelca el preparado en la olla. Calienta la mezcla a fuego medio removiendo constantemente con unas varillas hasta que espese. Retira del fuego.

3.- En otro bol bol la mantequilla (si vas a hacer natillas de chocolate pon el chocolate a fundir y deja en el bol junto con la mantequilla) y vierte las natillas encima a través de un colador (así evitaremos cualquier grumo que pudiese haber); retira el colador y mezcla todo junto. Las natillas tienen que descansar en la nevera un par de horas antes de montar los profiteroles así que tapa tocando las natillas, no el bol, con film transparente.

4.- Una vez frías las natillas pon dentro de una bolsa con una boquilla para rellenar donuts/profiteroles. 

Ahora prepara el horno que vamos con los profiteroles. Las cantidades que pongo a continuación dan para unos 25 unidades, sería una Croquembouche pequeña así que si vas a hacer una mediana o grande tendrás que multiplicar por 2 ó por 3 (o más!) las cantidades indicadas. Tanto si vas a hacer una pequeña (para unas 6 personas), mediana o grande recomiendo usar un cono, las hay metálicas (muy profesionales) o usa la versión más económica de poliespan que simplemente necesitas forrar previamente con papel encerado o de hornear; yo hice la mía sin cono (también es posible si el tamaño que vayas a hacer es muy pequeña) pero tengo que reconocer que es más complicado de esta forma.

PROFITEROLES    -   Salen aprox: 20


Ingredientes:
175ml leche
175ml agua
140g mantequilla
½ cucharadita sal
2 cucharaditas azúcar
210g harina
5 huevos (grandes), a temperatura ambiente

1.- Calienta la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar en una olla a fuego medio hasta que empiece a subir las primeras burbujas, baja el fuego al mínimo y añade la harina; bate vigorosamente hasta que la mezcla esté ligada y no se pegue a los lados de la olla. 
2.- Deja que enfríe un poco la masa antes de añadir los huevos. Puedes hacer la mezcla directamente en la olla batiendo con una cuchara de palo o puedes pasar la masa a una batidora y trabajarla ahí con las varillas. 
3.- Añade 2 huevos y bate hasta que estén bien incorporados (la masa parecerá que se haya cortado pero a medida que vayan integrándose los huevos volverá a hacerse una masa compacta). Añade los huevos restantes y vuelve a batir de nuevo hasta que se forme una masa compacta.

4.- Calienta el horno a 200ºC y prepara 2 bandejas de hornear con papel. Rellena una manga pastelera con punta redonda de 1.5cm de diámetro con la masa choux.
5.- Sobre la bandeja ve haciendo profiteroles y deja un espacio de 2cms entre cada uno. Moja uno de tus dedos y aplasta ligeramente la punta que queda al hacer los proferoles, así al hornear no se notará.

6.- Hornea 10min y luego baja la temperatura del horno a 180º y deja otros 15-20min para que se doren. Los profiteroles deben quedar huecos y ligeros por dentro. Deja que enfríen por completo.

7.- Con ayuda de un palillo haz un agujero en la parte plana del profiterol, introduce la boquilla de la manga con la crema pastelera y rellena. Repite con todos y reserva.

Antes de seguir y mientras se enfrían los profiteroles deja forrado el cono con papel de hornear para evitar que los profiteroles se queden pegados al cono y puedas sacarlo con mayor facilidad. Coloca el cono encima de una tabla o plato forrado también con papel de hornear.

Ahora vamos con el caramelo que hará de pegamento justo antes de comenzar con el montaje; con el sobrante puedes hacer hilos que vayan decorando toda la croquembouche. Otra alternativa es usar chocolate derretido, ya sea negro o con leche.

CARAMELO

Ingredientes:
3 cucharadas de agua
220g azúcar
1 cucharada sirope de maíz (corn syrup)


Calienta en una olla el agua, azúcar y el sirope a fuego alto hasta que se haya disuelto todo; deja que hierva hasta que empiece a coger un color ambar, luego aparta del fuego por completo y empieza el montaje. Hay que trabajar con rapidez por el caramelo para que no se solidifique, pero si esto pasara tan solo tienes que volver a poner la olla al fuego y dejar que se vuelva a hacer caramelo sin remover ni tocar.

MONTAJE FINAL

1.- Coge un profiterol, bien con los dedos o con unas pinzas, y moja la parte de abajo en el caramelo y pega al cono empezando por la parte de abajo. Hay que ir pegando cada profiterol de manera que toque el profiterol anterior en la primera capa alrededor de todo el cono y en las capas superiores hay que mojar los profiteroles de manera que queden pegadas con la capa de abajo y con la que tiene a su lado. Corona la croquembouche con un profiterol arriba del todo.
2.- Si te ha sobrado caramelo y quieres hacer la decoración tradicional, moja un tenedor en el caramelo y gira alrededor de la croquembouche para crear el efecto “hilo”. Repite hasta terminar la decoración.
3.- Deja que el caramelo se seque 1hora, levanta con cuidado la croquembouche, retira el cono, el papel que cubría tu zona de trabajo y deja encima de tu plato de presentación.

Te dejo una foto de una croquembouche profesional y otra decorada con chocolate en vez de los hilos de azúcar.

Que lo disfrutes!

Terrina de pescado, Terrina de pavo y ciruelas, sopa fría de melocotón y ensalada de coliflor y zanahoria

Creo que fue en la entrada del buffet familiar/picnic (tienes el link aquí) que me quedé con las ganas de hacer una terrina y con el tiempo he hecho dos, uno de pescado y otro de pavo. Ambos son muy ricos y fáciles de hacer, dependiendo de la ocasión te puede quedar bien poner uno o si vas a hacer un buffet o fiesta para bastante gente podrías hacer de las dos así tus invitados tienen más opciones. De paso te ofrezco alguna ideas para servir junto a las terrinas como pueden ser la sopa fría de melocotón, que asemeja un gazpacho y puedes servirlo en vasitos de chupito o cuencos pequeños, y una ensalada muy refrescante de coliflor y zanahoria cruda. Yo de paso hice también una "coca amb tonyiña" (ver receta aquí) y si te falta inspiración porque tienes mucha gente para una comida o cena puedes ver otras sugerencias pinchando en estos enlaces aquí, aquí y aquí.

Primero te voy a dar la receta de la de pescado. Lo más importante que debes recordar al hacer una terrina de este estilo es que todos tus ingredientes tienen que estar muy, muy fríos. 

TERRINA DE PESCADO Y MARISCO   -     Para: 10-12 porciones

Ingredientes:
240ml nata espesa
½ cucharadita azafrán
600g pescado blanco, tipo perca o merluza o similar
2 claras de huevo, bien frías
1 cucharadita sal
1 puerro, solo la parte blanca, bien lavada, troceado pequeño
100g vieiras o gambas o langostinos crudos, limpios de nervios y troceados 
100g salmón fresco sin espinas ni piel o carne cruda de cangrejo 
50g perejil o cebollino (o mezclar mitad y mitad)

1. Pon la nata en una olla y calienta, justo antes de que empiece a hervir retira del fuego y añade el azafrán. Deja infusionar 15-20min. Remueve y pasa por un colador (o si lo prefieres deja las hebras para que den un toque de color) y enfría por completo (1h).

2. Calienta la mantequilla en una sartén y saltea el puerro hasta que esté tierno, no dejes que coja mucho color. Retira a un plato y enfría por completo (30min).

3. Pre calienta el horno a 150°C.
4. Asegúrate que todos tus ingredientes están bien fríos; si vives en un sitio cálido quizás quieras tener los ingredientes en la nevera hasta el último momento o poner un bol grande con hielo y agua con un poco de sal y tener ahí dentro boles más pequeños con los ingredientes. Empieza la parte divertida: Pon el pescado blanco (el salmón lo dejaremos para poner luego como una capa intermedia), las vieras o gambas que vayas a usar y la sal en el robot de cocina y combina bien. Con la máquina en marcha, añade la nata poco a poco; la mezcla debe de estar más bien espesa. 

 5. Deja la mezcla del robot en un bol y añade el puerro frío, la carne de cangrejo (si lo vas a usar), el perejil/cebollino y mezcla todo con cuidado. 

6. Moja muy ligeramente con agua las paredes del molde de terrina que vayas a usar y forra con papel de plástico, tipo film (el agua ayuda a que se quede pegado el film al molde). Llena con la mitad de la mezcla de pescado, cubre con el salmón cortado en filetes o trozos, y vuelve a cubrir con la otra mitad del pescado. Cubre con el film sobrante, y cierra el molde con una tapadera apta para el horno o cubre con papel de aluminio.

7. El método de cocción de las terrinas es al baño maría, así que pon agua a hervir. Introduce el molde de terrina dentro de otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente. Mete en el horno y cuece 40min.
8. Retira con cuidado del horno, quita la tapa evitando no quemarte con el vapor que pueda quedar atrapado dentro del molde y saca la terrina tirando suavemente del papel film. Reserva la terrina en un plato. Puedes comer la terrina caliente pero recomiendo servirla fría, preferiblemente de un día para otro ya que tendrá más sabor. Si quieres, a modo decorativo, le puedes poner una fina capa de mayonesa encima o cubrir con lonchas de salmón ahumado.

Aquí tienes el de pavo y ciruelas. Puedes cambiar el pavo por carne de pato (muslo o pechuga) si lo prefieres. 


TERRINA DE PAVO CON CIRUELAS Y PISTACHOS  - Sirve: 12-14 raciones

Ingredientes:
1 cebolla, finamente picada
Un par de cucharadas de aceite de oliva para freír
12-14 lonchas de beicon 
2 dientes de ajo, prensados
100ml coñac 
700g carne de pavo, troceado
250g carne de cerdo (de la que usan para picar), troceado
1 pechuga de pollo (aprox. 200g) 
180g higaditos de pollo
40g pistachos pelados
40g perejil, picado
½ cucharadita tomillo seco
10 ciruelas pasas
8 semillas de cardamomo, machacadas 
¼ cucharadita canela en polvo 
1.4-litro molde para terrinas

1. Calienta el horno a 180ºC. Sofríe a fuego bajo la cebolla en el aceite hasta que quede ligeramente caramelizada, unos 15min. Forra el molde de la terrina con las lonchas de beicon; deja que cuelgue parte por los lados para luego tapar la parte superior de la terrina.

2. Añade el ajo a la cebolla, sofríe dos minutos y después añade el coñac y flambea. Una vez se apague el fuego por sí solo, retira y deja enfriar.

3. Pon en un robot y pica la carne de pavo, cerdo, los higaditos, perejil, tomillo, cardamomo, canela, y la mezcla de cebollas y coñac. Añade 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reconozco que puse demasiados ingredientes a la vez en el robot y no se mezcló bien todo bien, así que traspasé todo después a un bol y con las manos limpias mezclé todo uniformemente antes de poner en el molde.

4. Pon la mitad de la carne picada en el molde, cubriendo el fondo de la terrina por completo. Ahora decora por el centro con las ciruelas y a los lados pon hileras de pistachos. Tapa con el resto de la carne picada y cubre con las lonchas de beicon que tenemos colgando alrededor del molde.

5. Calienta agua y mientras cubre la terrina con una hoja de papel encerado (la de hornear) ligeramente pintada con aceite. Ahora tapa por completo el molde con papel de aluminio firmemente. Pon el molde dentro de una bandeja de horno u otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente.

6. Hornea 1h15min. Saca del horno, retira la terrina del agua, quita con cuidado el papel de aluminio y la hoja de papel encerado y retira el exceso de agua acumulado de la cocción de las carnes y deja enfriar 20min. Cubre con el papel de aluminio de nuevo, y usando latas o unos pesas, ponlas encima del molde y deja en la nevera al menos 24 horas antes de servir. 

7. Retira las pesas y el papel. Con ayuda de un cuchillo o espátula, recorre todo el perímetro interior para despegar la terrina del molde. Cubre el molde con un plato y da la vuelta dejando caer la terrina directamente encima del plato. Corta en lonchas con un cuchillo bien afilado y sirve acompañado con pan tostado y algún chutney (los de mango o cerezas quedan muy bien).

Ahora un toque refrescante que te sirve de primer plato para una comida o para una cena fresquita cualquier noche de estas tan calurosas que estamos pasando!

SOPA FRÍA DE MELOCOTÓN   -    Para: unos 20 chupitos ó 8-10 cuencos

Ingredientes:
4 melocotones, pelados y cortados en trozos
45g pepino, pelado, sin semillas y cortado en dados 
45g pimiento amarillo o rojo, cortado en dados 
40g albaricoques secos, picados 
30g cebolleta, picada
2 cucharadas miel
45g queso de cabra, troceada 
50ml vinagre de manzana
50ml aceite de oliva virgen 
1 ½ cucharaditas sal 
1 diente de ajo, pelado
100ml agua (es posible que necesites más según lo espeso que salga la sopa)
Pimienta negra
Opcional para la decoración: daditos de pimiento y pepino o picatostes

1. En un bol grande pon los trozos de melocotón, el pepino, el pimiento, los albaricoques, la miel, el queso de cabra, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y la sal. Cubre por completo y deja macerar toda una noche. 

2. Retira el ajo y haz un puré de todos los ingredientes en el bol con ayuda de una minipimer o pon los ingredientes en un robot de cocina. Añade el agua y sigue batiendo para integrarlo para hacer una sopa más fina. Rectifica de sal y pimienta si crees necesario y vuelve a guardar en la nevera mínimo 2h. Antes de servir, remueve un poco y comprueba si sigue muy espeso, rectifica con más agua; debe quedar con la consistencia de un gazpacho andaluz.

3. Sirve bien frío en vasos de chupito o en mini boles para un aperitivo o en cuencos más grandes si es para un primer plato. Decora al gusto.

ENSALADA DE COLIFLOR  Y ZANAHORIAS  -   Para:  8-10 personas (según el tamaño de la coliflor)

Ingredientes para la ensalada:

1 coliflor pequeña, separar en flores 

2 zanahorias, peladas y ralladas

3 cucharadas perejil picado

1 cuchara de cebolla crujiente 

1 cebolla roja, finamente picada

3 cucharadas alcaparras o pepinillos agridulces (troceadas)

50g nueces picadas

  Ingredientes para la salsa:

3 cucharadas mayonesa - o puedes poner mitad mayonesa, mitad yogur griego natural

2 cucharaditas de mostaza Dijon

4 cucharadas aceite de oliva virgen 

2 cucharadas vinagre blanco

Sal y pimienta, cantidad al gusto

1.- Pon todos los ingredientes de la ensalada en un bol para servir.

2.- Pon todos los ingredientes de la salsa en otro bol y bate bien; añade sal y pimienta al gusto. Vierte encima de la ensalada, remueve con cuidado y guarda en la nevera 30min antes de servir. Esta ensalada aguanta bien en la nevera 3-4 días.

Te dejo algunas propuestas para decorar mesas con un presupuesto bajo-medio.... a veces simplemente con un poco de imaginación se puede conseguir verdaderas maravillas.

(Con unos palitos de polo pintados por tus niños tendrás una mesa alegre y divertida)

(Unas vainas y flores del campo quedan espléndidas en una mesa con mantel blanco)

(Una servilleta bien plantada con una hermosa flor puede ser una decoración elegante)

(O usa una tetera con más flores como centro de mesa)