Terrina de pescado, Terrina de pavo y ciruelas, sopa fría de melocotón y ensalada de coliflor y zanahoria

Creo que fue en la entrada del buffet familiar/picnic (tienes el link aquí) que me quedé con las ganas de hacer una terrina y con el tiempo he hecho dos, uno de pescado y otro de pavo. Ambos son muy ricos y fáciles de hacer, dependiendo de la ocasión te puede quedar bien poner uno o si vas a hacer un buffet o fiesta para bastante gente podrías hacer de las dos así tus invitados tienen más opciones. De paso te ofrezco alguna ideas para servir junto a las terrinas como pueden ser la sopa fría de melocotón, que asemeja un gazpacho y puedes servirlo en vasitos de chupito o cuencos pequeños, y una ensalada muy refrescante de coliflor y zanahoria cruda. Yo de paso hice también una "coca amb tonyiña" (ver receta aquí) y si te falta inspiración porque tienes mucha gente para una comida o cena puedes ver otras sugerencias pinchando en estos enlaces aquí, aquí y aquí.

Primero te voy a dar la receta de la de pescado. Lo más importante que debes recordar al hacer una terrina de este estilo es que todos tus ingredientes tienen que estar muy, muy fríos. 

TERRINA DE PESCADO Y MARISCO   -     Para: 10-12 porciones

Ingredientes:
240ml nata espesa
½ cucharadita azafrán
600g pescado blanco, tipo perca o merluza o similar
2 claras de huevo, bien frías
1 cucharadita sal
1 puerro, solo la parte blanca, bien lavada, troceado pequeño
100g vieiras o gambas o langostinos crudos, limpios de nervios y troceados 
100g salmón fresco sin espinas ni piel o carne cruda de cangrejo 
50g perejil o cebollino (o mezclar mitad y mitad)

1. Pon la nata en una olla y calienta, justo antes de que empiece a hervir retira del fuego y añade el azafrán. Deja infusionar 15-20min. Remueve y pasa por un colador (o si lo prefieres deja las hebras para que den un toque de color) y enfría por completo (1h).

2. Calienta la mantequilla en una sartén y saltea el puerro hasta que esté tierno, no dejes que coja mucho color. Retira a un plato y enfría por completo (30min).

3. Pre calienta el horno a 150°C.
4. Asegúrate que todos tus ingredientes están bien fríos; si vives en un sitio cálido quizás quieras tener los ingredientes en la nevera hasta el último momento o poner un bol grande con hielo y agua con un poco de sal y tener ahí dentro boles más pequeños con los ingredientes. Empieza la parte divertida: Pon el pescado blanco (el salmón lo dejaremos para poner luego como una capa intermedia), las vieras o gambas que vayas a usar y la sal en el robot de cocina y combina bien. Con la máquina en marcha, añade la nata poco a poco; la mezcla debe de estar más bien espesa. 

 5. Deja la mezcla del robot en un bol y añade el puerro frío, la carne de cangrejo (si lo vas a usar), el perejil/cebollino y mezcla todo con cuidado. 

6. Moja muy ligeramente con agua las paredes del molde de terrina que vayas a usar y forra con papel de plástico, tipo film (el agua ayuda a que se quede pegado el film al molde). Llena con la mitad de la mezcla de pescado, cubre con el salmón cortado en filetes o trozos, y vuelve a cubrir con la otra mitad del pescado. Cubre con el film sobrante, y cierra el molde con una tapadera apta para el horno o cubre con papel de aluminio.

7. El método de cocción de las terrinas es al baño maría, así que pon agua a hervir. Introduce el molde de terrina dentro de otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente. Mete en el horno y cuece 40min.
8. Retira con cuidado del horno, quita la tapa evitando no quemarte con el vapor que pueda quedar atrapado dentro del molde y saca la terrina tirando suavemente del papel film. Reserva la terrina en un plato. Puedes comer la terrina caliente pero recomiendo servirla fría, preferiblemente de un día para otro ya que tendrá más sabor. Si quieres, a modo decorativo, le puedes poner una fina capa de mayonesa encima o cubrir con lonchas de salmón ahumado.

Aquí tienes el de pavo y ciruelas. Puedes cambiar el pavo por carne de pato (muslo o pechuga) si lo prefieres. 


TERRINA DE PAVO CON CIRUELAS Y PISTACHOS  - Sirve: 12-14 raciones

Ingredientes:
1 cebolla, finamente picada
Un par de cucharadas de aceite de oliva para freír
12-14 lonchas de beicon 
2 dientes de ajo, prensados
100ml coñac 
700g carne de pavo, troceado
250g carne de cerdo (de la que usan para picar), troceado
1 pechuga de pollo (aprox. 200g) 
180g higaditos de pollo
40g pistachos pelados
40g perejil, picado
½ cucharadita tomillo seco
10 ciruelas pasas
8 semillas de cardamomo, machacadas 
¼ cucharadita canela en polvo 
1.4-litro molde para terrinas

1. Calienta el horno a 180ºC. Sofríe a fuego bajo la cebolla en el aceite hasta que quede ligeramente caramelizada, unos 15min. Forra el molde de la terrina con las lonchas de beicon; deja que cuelgue parte por los lados para luego tapar la parte superior de la terrina.

2. Añade el ajo a la cebolla, sofríe dos minutos y después añade el coñac y flambea. Una vez se apague el fuego por sí solo, retira y deja enfriar.

3. Pon en un robot y pica la carne de pavo, cerdo, los higaditos, perejil, tomillo, cardamomo, canela, y la mezcla de cebollas y coñac. Añade 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reconozco que puse demasiados ingredientes a la vez en el robot y no se mezcló bien todo bien, así que traspasé todo después a un bol y con las manos limpias mezclé todo uniformemente antes de poner en el molde.

4. Pon la mitad de la carne picada en el molde, cubriendo el fondo de la terrina por completo. Ahora decora por el centro con las ciruelas y a los lados pon hileras de pistachos. Tapa con el resto de la carne picada y cubre con las lonchas de beicon que tenemos colgando alrededor del molde.

5. Calienta agua y mientras cubre la terrina con una hoja de papel encerado (la de hornear) ligeramente pintada con aceite. Ahora tapa por completo el molde con papel de aluminio firmemente. Pon el molde dentro de una bandeja de horno u otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente.

6. Hornea 1h15min. Saca del horno, retira la terrina del agua, quita con cuidado el papel de aluminio y la hoja de papel encerado y retira el exceso de agua acumulado de la cocción de las carnes y deja enfriar 20min. Cubre con el papel de aluminio de nuevo, y usando latas o unos pesas, ponlas encima del molde y deja en la nevera al menos 24 horas antes de servir. 

7. Retira las pesas y el papel. Con ayuda de un cuchillo o espátula, recorre todo el perímetro interior para despegar la terrina del molde. Cubre el molde con un plato y da la vuelta dejando caer la terrina directamente encima del plato. Corta en lonchas con un cuchillo bien afilado y sirve acompañado con pan tostado y algún chutney (los de mango o cerezas quedan muy bien).

Ahora un toque refrescante que te sirve de primer plato para una comida o para una cena fresquita cualquier noche de estas tan calurosas que estamos pasando!

SOPA FRÍA DE MELOCOTÓN   -    Para: unos 20 chupitos ó 8-10 cuencos

Ingredientes:
4 melocotones, pelados y cortados en trozos
45g pepino, pelado, sin semillas y cortado en dados 
45g pimiento amarillo o rojo, cortado en dados 
40g albaricoques secos, picados 
30g cebolleta, picada
2 cucharadas miel
45g queso de cabra, troceada 
50ml vinagre de manzana
50ml aceite de oliva virgen 
1 ½ cucharaditas sal 
1 diente de ajo, pelado
100ml agua (es posible que necesites más según lo espeso que salga la sopa)
Pimienta negra
Opcional para la decoración: daditos de pimiento y pepino o picatostes

1. En un bol grande pon los trozos de melocotón, el pepino, el pimiento, los albaricoques, la miel, el queso de cabra, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y la sal. Cubre por completo y deja macerar toda una noche. 

2. Retira el ajo y haz un puré de todos los ingredientes en el bol con ayuda de una minipimer o pon los ingredientes en un robot de cocina. Añade el agua y sigue batiendo para integrarlo para hacer una sopa más fina. Rectifica de sal y pimienta si crees necesario y vuelve a guardar en la nevera mínimo 2h. Antes de servir, remueve un poco y comprueba si sigue muy espeso, rectifica con más agua; debe quedar con la consistencia de un gazpacho andaluz.

3. Sirve bien frío en vasos de chupito o en mini boles para un aperitivo o en cuencos más grandes si es para un primer plato. Decora al gusto.

ENSALADA DE COLIFLOR  Y ZANAHORIAS  -   Para:  8-10 personas (según el tamaño de la coliflor)

Ingredientes para la ensalada:

1 coliflor pequeña, separar en flores 

2 zanahorias, peladas y ralladas

3 cucharadas perejil picado

1 cuchara de cebolla crujiente 

1 cebolla roja, finamente picada

3 cucharadas alcaparras o pepinillos agridulces (troceadas)

50g nueces picadas

  Ingredientes para la salsa:

3 cucharadas mayonesa - o puedes poner mitad mayonesa, mitad yogur griego natural

2 cucharaditas de mostaza Dijon

4 cucharadas aceite de oliva virgen 

2 cucharadas vinagre blanco

Sal y pimienta, cantidad al gusto

1.- Pon todos los ingredientes de la ensalada en un bol para servir.

2.- Pon todos los ingredientes de la salsa en otro bol y bate bien; añade sal y pimienta al gusto. Vierte encima de la ensalada, remueve con cuidado y guarda en la nevera 30min antes de servir. Esta ensalada aguanta bien en la nevera 3-4 días.

Te dejo algunas propuestas para decorar mesas con un presupuesto bajo-medio.... a veces simplemente con un poco de imaginación se puede conseguir verdaderas maravillas.

(Con unos palitos de polo pintados por tus niños tendrás una mesa alegre y divertida)

(Unas vainas y flores del campo quedan espléndidas en una mesa con mantel blanco)

(Una servilleta bien plantada con una hermosa flor puede ser una decoración elegante)

(O usa una tetera con más flores como centro de mesa)

Ideas para un buffet familiar o para un picnic para Semana Santa

Si no fuese porque mi hija mayor está estudiando en Milan, este fin de semana habría organizado un buffet con la familia para celebrar su cumpleaños. Es incluso posible que el mismo menú que iba a preparar para ese acontecimiento sirviese para hacer un picnic en la montaña, jardín o playa ahora que viene el buen tiempo en Semana Santa... como me gustaría organizar algo de época como en esta foto! 

Para empezar un "Fidget pie". Es una tarta salada de carne con hojaldre muy típico de las casas señoriales inglesas de la época de Jane Austin. Todavía se hacen hoy en día, existen variaciones en cuanto a los ingredientes y las puedes encontrar en distintos tamaños, siendo las pequeñitas las que se usan como aperitivo con una cervecita... te dejo una foto de las que encontré recientemente en el supermercado Tesco.

Concretamente la fidget pie es de tamaño grande, sirve para 8-12 personas, o sea que es un buen plato para servir en un buffet o fiesta. Lo mejor es que tienes que hacerla al menos un día antes de servir ya que se come frío o a temperatura ambiente (que en Inglaterra viene a ser lo mismo jejejeje) y se acompaña de una selección de pickles (comprados o caseros), salsas tipo chutneys, mostaza inglesa (de esa que pica), quesos, fiambres, una terrina que bien podría ser de verduras, pescado o marisco y ensaladas variadas. Ves, con esta descripción ya tienes un menú casi instantáneo para cualquier fiesta familiar o con amigos. Pero vayamos con la receta que no tiene desperdicio.

FIDGET PIE   -    Para: 8-10 personas       

  Para la masa:
500g harina
140g manteca de cerdo (si lo prefieres puedes usar aceite de oliva suave en su lugar)
210ml agua
1 cucharadita de sal
Un poco de mantequilla para embadurnar el molde redondo de 22cms
1 huevo batido para lustrar la masa

   Para el relleno:
500g carne de cerco, picada
125ml sidra
4 hojas de salvia fresca, picadas (ó 1 cucharada salvia seca) 
¼ cucharadita nuez moscada
1 cucharada azúcar morena
2 cucharaditas sal
100g bacon, picado
225g cebolla, rallada
2 manzanas, peladas y ralladas (sin semillas) – es preferible usar 1 manzana de comer tipo Golden y 1 manzana de cocinar tipo Reineta 
1 patata grande (unos 100g), pelada y rallado

1. Para hacer la masa: Pon la harina en un bol grande con la sal. Calienta la manteca o aceite junto con el agua en una olla; cuando se derrita y empiece a burbujear la manteca vierte encima de la harina para escaldarla. Remueve con una cuchara hasta que enfríe un poco y con ayuda de las manos forma una bola de masa. Cubre y reserva.

2. Para hacer el relleno: En otro bol grande pon todos los ingredientes juntos y con ayuda de las manos mezcla todo muy bien. 

3. Pre calienta el horno a 200ºC. Coge un molde redondo de 22cm con las paredes altas y con base extraíble y retira la base. Pon el molde encima de una bandeja de horno con una hoja de papel de hornear de barrera e unta ambos con mantequilla. 

4. Extiende con ayuda de un rodillo 2/3 de la masa encima de tu zona de trabajo ligeramente espolvoreado con harina, hasta que tenga la medida de tu molde – tiene que ser la medida de 22cms + el alto de las paredes de tu molde + 1 cm de margen, por ejemplo 22 + 8 + 1= 31cms de diámetro! 

5. Con cuidado dobla la masa en cuatro (o si tienes la destreza hazlo sin más) y traslada la masa al molde cubriendo la parte interna por completa y los lados dejando descansar por fuera el sobrante. Coge la masa restante y extiende hasta formar un círculo con el diámetro del molde (22cm) que hará de tapadera del pie. Reserva. 

6. Vierte el todo relleno dentro del pie con cuidado intentando no rasgar la masa y empuja todo con ayuda de la parte de atrás de una cuchara para que quede todo compacto. Ahora con un cuchillo bien afilado quita recorta la masa sobrante.

7. Cubre el relleno con la tapadera de masa, moja ligeramente la masa que hace de pared y deja caer encima de la tapa; con los dedos pincha la masa para hacer un borde decorativo con este exceso de masa. Pinta con el huevo batido y hornea 1 hora. Apaga el horno y deja que vaya enfriando 30min. Retira del horno y cuando haya enfriado por completo guarda en la nevera o en algún lugar fresco al menos 12 horas antes de ser consumido. Una vez abierto, aguanta 5 días en la nevera bien tapado. 

(Ten cuidado con la temperatura del horno, no debería quedar tan tostadito como el mío!)

Te voy a mencionar un pickle que igual no has pensado hacer, se trata de usar los troncos del brocoli y puedo decirte que están buenísimos. Es super sencillo y además necesitas dejarlos macerando un par de días antes de consumirlos, con lo cual te permite tener más tiempo libre el día de tu buffet. Duplica o triplica las cantidades que te dejo a continuación según la cantidad de gente que tengas para comer. 

PICKLE DE TRONCOS DE BROCOLI   -  Para 4 ó 5 personas 

Ingredientes:
4 troncos de brócoli, cuarteados o cortados en lonchas de 1cm 
½ cucharadita sal, preferiblemente sal gorda tipo Maldon
1 diente de ajo, prensado o sustituye por ¼ cucharadita ajo en polvo
2 cucharadas vinagre de manzana o de jerez
4 cucharadas aceite oliva extra virgen

1.- Pon los trozos del tronco de brócoli en un tarro o bol con tapadera, añade la sal, cierra herméticamente y agita 20segundos. Deja en la nevera toda la noche (cada vez que abras la nevera, agita el tarro unos segundos).

2.- Al día siguiente retira el agua acumulada en el tarro, añade el ajo, vinagre y aceite de oliva y vuelve a agitar el tarro. Refrigera 4horas mínimo antes de consumir o mejor deja toda una noche al frío. Sirve acompañando carnes frías, como aperitivo junto con unas aceitunas o pan con paté.

Utiliza un chutney o una salsa tipo tex-mex con un punto de picante suave comprada o la receta que más te guste para darle más sabor al fidget pie. También le iría muy bien mi ketchup casero (para ver la receta pulsa aquí) o mi mermelada de cebolla con cerveza (para ver la receta pulsa aquí).  Si necesitas más inspiración te dejo esta idea.

SALSA TEX-MEX CON TOMATES SECOS

Ingredientes:

40ml vinagre blanco                            

80ml aceite

1 cucharada sopera de azúcar             

2 cebolletas con su tallo verde, finamente picada

8 tomates secos en aceite de oliva, picados

8 ciruelas pasas (puedes sustituirlos por orejones si lo prefieres)

20g arándanos secos, troceados

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de tomillo

1.- En un bol pequeño pon el vinagre y el azúcar. Mete en el micro 30seg. Remueve bien para que se disuelva el azúcar por completo.

2.- Añade el resto de ingredientes, remueve y deja infusionar por lo menos 30mins en la nevera antes de servir acompañando carnes, un pie o encima de unas hojas de endibia.

Continuemos con el buffet. Mi idea era hacer una cheese ball (ver receta aquí) y acompañarlo con el salami dulce (ver receta aquí) y servirlo con mis "crackers" caseras que son una delicia y fáciles de hacer; también ofrecen la posibilidad de que las puedes preparar con 24-48h de antelación siempre y cuando las guardes en una lata hermética. También podrías hacer de más y meter una cantidad en unas bolsitas de plástico para regalar a tus invitados y que se las lleven a casa.

Antes de darte la receta, deja que te comente la versatilidad de estos crackers ya que dependiendo de la hierba aromática que uses en la receta puedes hacer mejores maridajes con otras comidas. Por ejemplo:

- Romero o tomillo: usa para acompañar patés o lonchas finas de fiambre o quesos con un sabor fuerte y robusto
- Cebollino o eneldo: usa para acompañar sabores suaves como mousse/terrina de pescado, queso de cabra o de untar, jamón dulce y salmón ahumado

Si no pones hierbas aromáticas, puedes usar las crackers para todo incluyendo sabores dulces (con un poco de mantequilla y mermelada están geniales), o puedes hacer combinaciones con distintas harinas, y/o usar semillas de sésamo, amapola o incluso pipas.

CRACKERS CASEROS     -      Salen entre 24-40 según el tamaño y formato

Ingredientes:
225g harina (yo mezclé 125g de harina normal + 100g de harina de cebada)
1 cucharadita levadura en polvo
1 cucharadita sal fina
120ml agua
70ml aceite de oliva
Opcional: 2 cucharadas alguna hierba seca (tipo romero, tomillo, orégano, eneldo o cebollino)
Opcional: semillas de sésamo, semillas de amapola o sal en escamas (si vas a usar la sal, reduce la cantidad de sal fina a ½ cucharadita)

1.- Pre calienta el horno a 220-230ºC y deja que vaya calentándose la bandeja de horno también.
2.- En un bol pon la harina, levadura, sal fina y hierbas, remueve y haz un hueco en el centro donde pondremos el agua y el aceite. Mezcla y forma una bola de masa (es una masa un tanto húmeda pero mantiene la forma).

3.- Amasa 1 minuto sobre una superficie muy ligeramente enharinada. Puedes extender la masa hasta que esté super fina y cortar cualquier forma que te guste como círculos, cuadrados o rectángulos bien con un cuchillo afilado o con un cortapastas. Para una versión más rústica divide la masa en 6, luego cada trozo en 4. Coge una de estas piezas pequeñas y pon encima de papel de horno, pon otra hoja de papel encima y extiende con un rodillo en forma de lengua alargada. Repite la operación hasta agotar las piezas. Puedes pinchar los crackers con los dientes de un tenedor para darles un aspecto más profesional si quieres.

4.- Saca la bandeja del horno con precaución, deposita la hoja con los crackers y espolvorea si quieres con semillas o sal en escamas. Hornea hasta que estén dorados y crujientes 4-6min (no te descuides, al ser tan finos y a esta temperatura se queman con mucha facilidad). Saca y deja enfriar por completo. Guarda en un lugar seco, preferiblemente en una lata hermética o en bolsas. Aguantan bien 5-7días - si es que tienes tanta suerte!

No olvides preparar unas ensaladas, tienes un trío de ensaladas que podrían encajar muy bien con este buffet en una entrada anterior, para ver las recetas pincha aquí. Te dejo fotos para inspirarte:

(Ensalada de patatas alemana)

(Panzanella)

(Ensalada de pasta)

Yo ahora añadiría una terrina de algún tipo, te dejo una sugerencia de una entrada anterior aquí, aunque confieso que te dejaré otra más adelante de marisco que he visto que puede encajar muy bien con este buffet. Mientras, te dejo otra idea, una "smorgastarta" escandinava, muy rica y facilita de hacer de salmón fresco, salmón ahumado y langostinos. La hice algún tiempo atrás pero se me olvidó hacerle fotos, te dejo una imagen que he encontrado en internet (que me perdone el dueño de la foto por usarla mientras tanto) para que te hagas una idea de como es; la decoración corre de tu cuenta y puedes hacerla más o menos elaborada. No me digas que no queda genial, eh?

Puedes usar un molde como hice yo para darle forma mientras descansa en la nevera pero no es imprescindible, simplemente confecciona tu smorgastarta directamente sobre tu plato o fuente de presentación.

SMORGASTARTA DE SALMÓN Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
250g de salmón fresco
200g salmón ahumado
200g langostinos o gambas cocidas, peladas, cortadas por la mitad sin nervio
150g mayonesa
150g queso cremoso, tipo Philadelphia
50g eneldo fresco
Sal y pimienta negra, cantidad necesaria 
1 cucharadita zumo de limón
1 cucharadita crema de rábano picante (Horseradish inglés) o mostaza Dijon
Rebanadas de pan (a tu elección que sea blanco o integral) de molde y mantequilla - cantidad necesaria según el tamaño del molde que uses
175g queso cremoso para la decoración + 50g crème fraîche
Opcional para la decoración: langostinos pelados o huevas de salmón o caviar o más eneldo picado

1. Cocina en el microondas durante 2min el lomo de salmón, poniendo un poco de sal, pimienta y eneldo por encima para darle más sabor. Desmenuza y reserva.
2. En un bol mezcla la mayonesa con los 150g de queso cremoso. Añade el salmón cocinado, el zumo de limón, el rábano picante y rectifica con sal, pimienta y eneldo.
3. Si vas a usar un molde forra el interior con papel film lo suficientemente grande para que sobresalga por los lados y así luego podrás sacar la smorgastarta sin problemas.
4. Coge unas rebanadas de pan de molde y unta con un poco de mantequilla; haz una primera capa cubriendo enteramente el fondo de tu molde o del tamaño que deseas encima de tu plato o fuente con el pan (la parte con la mantequilla debe quedar hacia arriba).
5. Cubre todo el pan con la mezcla de mayonesa y salmón cocinado (yo hice como en la foto tan solo 3 capas, pero si lo prefieres puedes usar la mitad de esta mezcla y añadir una cuarta capa con la otra mitad). Cubre con una capa de rebanadas de pan untadas con mantequilla. 
6. Cubre el pan con una capa de langostinos y encima otra capa de rebanadas de pan con mantequilla por ambos lados.
7. Cubre el pan con una buena capa de salmón ahumado (añade al gusto si quieres un poco de pimienta negra) y termina con otra capa de rebanadas de pan. Si has decidido hacer una cuarta capa, pon el resto de la mezcla de mayonesa con salmón cocinado y cubre con otra capa de rebanadas de pan. Hagas la cantidad de capas que hagas, siempre hay que terminar con pan. Hasta aquí puedes cubrir el molde y guardar en la nevera toda la noche si necesitas más tiempo. 
8. Mezcla en un bol el queso cremoso con el crème fraîche. Saca la smorgastarta del molde si lo has usado, retira el papel film y traslada con cuidado a un plato. Unta todos los lados con la mezcla de queso y decora con tu opción elegida. Deja en la nevera 2h mínimo antes de servir cortado en rodajas.

Para terminar, pienso que algo ligero vendría bien. Un poco de fruta sería una buena elección pero no por ello tiene que ser aburrido. Mira esta forma de presentación,  es muy sencillo de preparar tanto si haces un buffet en casa como si te vas de picnic. Simplemente prepara las frutas de tu elección cortándolas en trozos, guarda en un tupper en la nevera hasta que las necesites con un chorrito de zumo de limón para evitar su oxidación y luego sirve una porción dentro del cucurucho de galleta.