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miércoles, 29 de abril de 2015

Sebo, Dumplings caseros ingleses y Estofado de ternera

Me vas a perdonar pero no he encontrado una traducción para la palabra "dumpling". Lo más parecido sería lo que llaman los valencianos "pilota" o "pelota" en castellano, pero la graaaaan diferencia entre la versión inglesa y la española es que los dumplings son unas bolas de masa hechos principalmente de harina y sebo, bien de ternera o de cordero, con algún ingrediente secundario para dar sabor (ojo! también hay versiones dulces) mientras que las pelotas son como albóndigas con una mezcla de carne picada, piñones y sangre. 

Mirando en internet los humildes orígenes de los dumplings he visto que llegaron a Inglaterra con las tropas romanas en una versión muy básica pero que alrededor de 1747 los ingleses ya habían apropiado por completo el término y se hicieron humildes maestros en cuanto a sus versiones y recetarios. Los ingleses no son sin embargo los únicos que comían dumplings desde tan antaño, muchos países europeos como Austria, Alemania, Polonia, Noruega y Suecia los incorporaron a sus cocinas, algunos son y siguen siendo hoy en día platos estrella por sí solos porque a diferencia de las inglesas que conozco y he comido, estas otras van rellenas de carnes, pescados o verduras. Si lo piensas, hasta los gnocchi italianos son una versión de dumpling! Los países asiáticos también tienen su versión y comparten el mismo nombre aunque a simple vista parecen distintos por el tipo de masa que utilizan. 

Como este mes de abril tenemos un tiempo un tanto extraño, unos días hace un sol de justicia y otros tenemos lluvia y temperatura fresca, decidí aprovechar uno de estos días fríos para hacer un buen estofado y acompañarlo con dumplings ingleses. Te dejo abajo mi receta de estofado de ternera por si te hace falta, pero bien podrías usar la que más te guste, ya sea con carne de pollo o cerdo. 

En cuanto a la receta de los dumplings, es muy sencilla, con lo único que puedes tener algún problema es con el sebo pero hablando con tu carnicero de confianza seguro que si le mencionas que necesitas la grasa que hay alrededor de los riñones de cordero (o ternera) te lo podrá dar sin problema; si por un casual te dice que tienes que comprar los riñones llévatelos y así puedes preparar otro día un "steak and kidney pie" (tienes el link aquí). Vale, ahora viene la parte del técnica del proceso.

PREPARAR EL SEBO

1.- Separa el sebo de los riñones (o pídeselo al carnicero) y pon esa grasa en un tarro de cristal sin tapadera. Corta el sebo en trozos pequeños de 1-2cms, tira cualquier trozo de sangre o restos del riñón a la basura.

2.- Calienta una olla con agua, introduce el tarro y deja que vaya calentando el sebo poco a poco hasta que se derrita. Te comento que yo compré 150g de sebo pero hay una parte que no se derritió porque hay músculos entrelazados. No intentes derretir el sebo directamente en una olla o sartén, tiende a quemarse y altera el sabor.

3.- Cuela la grasa; finalmente me quedé con 75g de grasa y el resto hubo que tirarlo porque no sirve para nada.

4.- Deja enfriar y se formará un bloque de grasa. Ralla y guarda en el congelador hasta que lo necesites.

Siempre se usa el ratio de doble de harina que cantidad de sebo en las recetas y lo de rallarlo es por comodidad y rapidez a la hora de mezclarlo con la harina. 

Otras opciones que puedes usar en vez de sebo bien podrían ser una buena manteca de cerdo, mantequilla bien fría o en última instancia aceite de oliva; el sabor cambiará pero como es cuestión de gustos prueba todas las opciones y quédate con la que más te guste! En Inglaterra existe hasta una versión vegetariana a base de soja.

DUMPLINGS                                -  Salen: 8 unidades

Ingredientes: 
75g sebo de ternera
150g harina con levadura, más un poco extra para enharinar tu zona de trabajo
1/2 cucharadita de sal y de pimienta negra
Agua fría, cantidad necesaria
Opcional para dar sabor:
1 cucharadita Horseradish o mostaza inglesa o queso rallado o hierbas aromáticas o especias....


1.- Pon la harina y el sebo en un bol. Frota la mezcla con las manos hasta formar grumos, añade la sal, pimienta y cualquier hierba, especie, mostaza o Horseradish. 
2.- Añade agua poco a poco (sugiero poner 1 cucharada y luego si hace falta más usar cucharaditas) y mezcla hasta formar una bola de masa. Pon la masa encima de una superficie ligeramente enharinada y dale forma de salchicha, luego corta en seis trozos, dales forma de pelota de golf (al cocer doblaran de tamaño). 





3.- Los dumplings se añaden a un estofado (o sopa) y van cociéndose con el caldo cogiendo el sabor y así quedan esponjosos por dentro. 

Aquí tienes mi receta de estofado.

ESTOFADO DE CARNE & DUMPLINGS                      - Para: 4 personas

  Ingredientes para el estofado:
2 hojas de laurel
500g carne para estofado, cortado en cubos medianos
500ml cerveza (puedes sustituir por vino o por caldo o mezclar)
2 ramas de apio, picados 
2 cebollas, picadas
2 zanahorias, picadas
Aceite de oliva
Harina
1x400g lata de tomates pelados y cortados (sin semillas) o sustituye por 1 vaso de tomate frito triturado ya sea casero o comprado
Sal y pimienta negra
8 dumplings
Opcional: 100g de champiñones en láminas o cuarteadas

* El estofado lo puedes hacer al horno (180ºC durante 2h), en una olla a fuego lento (unas 3h) o en una olla exprés (unos 20-25min) - elige tu opción

1. Calienta una olla con un poco de aceite y sofríe las verduras junto con las hojas de laurel, unos 8-10min hasta dorar las cebollas ligeramente.
2. Salpimienta los trozos de carne. Pon la harina en un bol o bolsa de plástico, añade la carne y enharina ligeramente.
3. Añade la carne a las verduras y sella.
4. Añade la cerveza (o caldo) y los tomates(o tomate frito). Rectifica de sal y pimienta. Lleva a ebullición.
5. Cocina el estofado el tiempo necesario, a falta de una hora de cocción añade los dumplings, y a falta de media hora añade los champiñones. Si vas a usar la olla express no pongas los dumplings dentro al comienzo; espera a que esté todo cocinado y luego añádelos y cocina a fuego bajo unos 35min (si es necesario añade más caldo para que el estofado no se quede seco ya que los dumplings tienden a chupar el caldo).

6. Quita las hojas de laurel y rectifica de sal si es necesario. Sirve enseguida. 





miércoles, 15 de abril de 2015

Salsa chermoula y cazuela de caballa

No sé si te he comentado que han abierto una tienda "halal" en mi pueblo, es toda una novedad aquí y como me encanta todo lo nuevo entré a investigar. La palabra islámica "halal" significa "lícito", es decir, que los productos y las carnes (sobre todo el cordero) son aceptadas y preparadas según la ley islámica. La tienda tiene un variopinto de productos, así que terminé hablando con el encargado quien me invitó a un té moruno delicioso mientras me explicaba las especias y platos preparados que querían vender. 

Uno de los platos que tenían preparados eran unos muslos deshuesados de pollo troceados con salsa chermoula..... mmmmmh, que buena pinta tenía y según el encargado este plato es como el equivalente a nuestra comida rápida porque tarda poco en hacerse en la sartén y se sirve encima de pan tipo pita, lo puedes acompañar de una ensalada y listo. Me gustan estas recetas rápidas y más con una salsa que puede servir para carne, aves, verduras y pescado. El amable comerciante me dijo que la salsa chermoula tiene una base común de ingredientes como cilantro, cebolla, ajo, aceite de oliva y zumo de limón pero que luego cada casa le pone su toque, así que aquí va la que he encontrado yo que espero te guste o al menos te anime a hacer tu propia versión.
   
CHERMOULA

Ingredientes:
1 cebolla o escalonia grande, picada fina
2 dientes de ajo, prensados o rallados
3 cucharadas zumo de limón
1 cucharadita sal
2 cucharadas aceite de oliva virgen
100g cilantro fresco picado (si no te gusta el sabor puedes sustituirlo por perejil o incluso rúcula)
Pimienta negra recién molida
1 ½ cucharadita comino molido
  Opcional (puedes poner tantas de estas opciones como quieras):
- Ralladura de ½ limón o si tienes a tu disposición ½ limón confitado (*)
- Para añadir un poco de picante puedes poner ½ cucharadita de pasta Harissa o sustituir por 1 guindilla roja fresca o ½ cucharadita de pimentón picante
- Los gajos de 1 pomelo cortados en trozos sin piel ni membrana + 2 cucharadas del zumo
- 1 cucharadita de miel (para contrarestar el sabor amargo del pomelo)

1.- Pon la cebolla, el ajo, 1 cucharadita de sal y el zumo de limón en un bol; deja macerar 10minutos (de esta forma se suaviza el sabor del ajo y la cebolla). 

2.- Añade el resto de ingredientes y la/s opción/es que quieras. Remueve, tapa y deja en la nevera mínimo 10min antes de consumir. La salsa bien tapada y al frío puede durar 5ías. 



Acompaña muy bien carnes, aves y pescado como guarnición. También podría usarse como una ensalada mezclando con unas lentejas, garbanzos, alubias, berros o sémola cocinada y fría junto con tomates y aguacate troceados.

(*) El limón confitado lo puedes encontrar en algunas tiendas especializadas pero también puedes prepararlo tu misma, tarda alrededor de 1 mes. Haré el experimento y más adelante te lo cuento!


Ahora que tienes la salsa lista, voy a darte una receta en la que vamos a cocinar la chermoula con pescado. Varía las cantidades abajo mencionadas según el tamaño de tu cazuela/fuente. 


CAZUELA DE CABALLA CON CHERMOULA    -      Para: 4 personas

Ingredientes: 
½ salsa Chermoula (de la receta anterior)
2 cucharadas soperas salsa de tomate frito + 1 tomate natural, troceado pequeño
2-3 tomates medianos, cortadas en rodajas
4 lomos de caballa limpios sin espinas, cortadas por la mitad (aprox. unos 450-500g) o sustituye por lomos limpios de sardinas o bonito
2 patatas grandes, peladas y cortadas en lonchas de ½ cm
1 cebolla roja, laminada
1 pimiento rojo, cortado en rodajas
1 cucharadita de menta seca
Sal y pimienta negra, cantidad al gusto
2 cucharadas aceite de oliva

1.- Pre calienta el horno a 170ºC.
2.- Cubre el fondo de tu cazuela o fuente con la salsa de tomate y el tomate troceado.

3.- Coge dos trozos de pescado y haz un sándwich con una buena cucharada de chermoula en medio; repite con el resto de pescado y deja reposar en un plato.

4.- Reparte las láminas de cebolla encima de la salsa de tomate y si te ha sobrado algo de salsa chermoula añádelo. Ahora cubre por completo con las rodajas de patata; añade sal al gusto.


5.- Reparte ahora los trozos de pescado y cubre con rodajas de pimiento y tomate. Salpimienta al gusto y esparce la menta seca. Riega con el aceite de oliva y cubre la cazuela o fuente con papel de aluminio.

6.- Mete en el horno y cuece 40min, quita el papel de aluminio y deja otros 10-15min hasta que esté dorado. Sirve solo o acompañado de una ensalada tipo tabulé (tienes una receta aquí) y un vino blanco fresquito! 



Bon apetite!