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lunes, 16 de marzo de 2015

Clase magistral de como hacer pectina líquida y su uso en mermeladas y jaleas

Para hacer ciertas mermeladas y jaleas es muy necesario el uso de la pectina para espesarlas porque el fruto en cuestión no tiene suficiente, de hecho cuando añades zumo de limón a la cocción de una mermelada le estás poniendo algo de pectina a la receta sin darte cuenta. 

En Inglaterra, durante la Segunda Guerra Mundial, como estaban racionadas las cantidades de azúcar por hogar muchas mujeres de aquella época intentando hacer acopio de las frutas obtenidas de sus huertos, tenían que hacer muchas mezclas de frutas para conseguir hacer una mermelada consistente y casi siempre incorporaban manzanas (solo en UK hay 3000 variedades distintas). Con el tiempo se dieron cuenta que las manzanas poco maduras eran una fuente de pectina indispensable y crearon recetas de cómo manipularlo para añadirlo a otras frutas para hacer las mermeladas.

Hoy en día puedes encontrar la pectina en dos formatos básicos: 
- líquido 
- polvo vendido solo en farmacias o pre-mezclado con azúcar fina, de venta en algunos supermercados.

Aquí te dejo un listado de frutas y su contenido en pectina y cuanto usar para conseguir una mermelada o jalea espesa: 

- Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas verdes (ya no solo por el color sino por cualquier manzana poco madura), también limones, naranjas amargas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas rojas y membrillos.  
No es necesario añadir pectina ni zumo de limón (a no ser que lo uses por el sabor) para espesar las mermeladas/jaleas con estas frutas + azúcar necesaria.

- Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas amarillas, higos, peras, piña, ciruela damascena y naranjas muy dulces. 
Por cada 1,5kg de fruta tendrás que incorporar 75ml de pectina líquida ó 3 cucharadas de  zumo de limón ó 1 cucharadita de café de pectina en polvo para que espese bien + azúcar necesaria.

- Frutas con poca pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, granadas, níspero, plátano, ruibarbo y zanahorias.
Por cada 1,5kg de fruta tendrás que incorporar 150ml de pectina líquida ó 1 cucharadita de pectina en polvo + 3 cucharadas de zumo de limón + azúcar necesaria.

A continuación te explico como hacer la versión líquida.

PECTINA LÍQUIDA

Ingredientes:
1,5kgs manzanas Granny Smith (o manzanas muy verdes), lavadas y cuarteadas incluyendo piel y pepitas
3 limones, zumo y pepitas
1,5litros de agua

Materiales que necesitas: 1 olla muy grande, 1 colador grande, 1 bol grande y 1 trozo de gasa fina de algodón que quepa dentro del colador

1.   Pon en la olla todas las piezas de manzana, el zumo de limón y el agua y lleva todo a ebullición.

2.   Baja la temperatura a medio y deja que cueza 20min.

3.   Aparta la olla del fuego y deja que enfríe.
4.   Humedece la gasa y forra el colador; pon el colador encima de un bol grande y vierte la pulpa y zumo de manzana.


5.    No chafes la manzana, el zumo tiene que caer por la peso de la gravedad, de lo contrario, la pectina saldrá de un color turbio. Si te sobra tela tapa la mezcla, de lo contrario usa una tapadera de sartén/olla. Deja 6horas mínimas o toda una noche sin tocar.

6.   Mide la cantidad de líquido que tienes y vierte en una olla. Lleva a ebullición y deja que reduzca hasta la mitad.

7.   Opcional: Si tienes cualidades de científica puedes comprobar el grado de fuerza de la pectina; coge un bol pequeño vierte dos cucharadas de alcohol de 96º y añade una cucharadita de tu pectina – la pectina debería hacerse un grumo espeso. Si no es así puedes seguir reduciendo la pectina un poco más. Tira el experimento por el desagüe enseguida para evitar usarlo por error ya que con el alcohol es peligroso ingerirlo.
8.   Guarda la pectina durante 4 días en la nevera o congela 6meses, previo esterilización de los tarros que vayas a usar.
9.   Lava los tarros en agua caliente con jabón y mete en el microondas durante 5min al 100%. Limpia aparte las tapas y échales un poco de brandy. 
10.  Pon la pectina en los tarros limpios. Pon una olla con agua a calentar y cuece al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante 15min; cierra los tarros con su tapa bien fuerte y sigue con el baño María otros 20min. Saca los tarros y deja enfriar. Pon las etiquetas con el nombre de la pectina y la fecha. (Si no se abren los tarros y no hay infiltraciones, la mermelada aguanta aprox. 6meses.)



Cosas que pueden pasar usando pectina:

Tu mermelada sale demasiado espesa y/o grumosa? Podría deberse a:

- Has usado demasiada pectina si la mermelada está grumosa. Si la fruta que usas está madura o muy madura reduce la cantidad de pectina en tu receta.
- Cocción demasiado largo a una temperatura muy baja o demasiado alta. Se habrá evaporado todo el agua antes de descomponerse la pectina adecuadamente forzando una mermelada demasiado espesa. Rectifica y controla mejor la temperatura usando si es necesario un termómetro de cocina.

Para arreglar la mermelada (partiendo de 1,5kgs fruta) antes de meter en los tarros:
Calienta al punto de ebullición 200ml de zumo de fruta de sabor neutral como manzana o uva amarilla, añade poco a poco a la mermelada, removiendo hasta conseguir la consistencia deseada. Procede al envasado.

Tu mermelada sale demasiado líquido? Podría deberse a:
- No has llevado a ebullición la mezcla de ingredientes; tiene que bullir como mínimo 2min.
- Has usado muy poca cantidad de pectina, zumo de limón o azúcar. Rectifica las cantidades según estés usando fruta madura o muy madura.

Para arreglar la mermelada (partiendo de 1,5kgs fruta) antes de meter en los tarros:
Calienta en una olla grande 90g de azúcar, 40ml zumo de limón y 40ml de pectina y toda la mermelada líquida hasta que llegue al punto de ebullición; mantén así 1min. Comprueba el espesor poniendo una cucharadita de mermelada en un plato previamente enfriado en el congelador 2min. Deja unos minutos y empuja con un dedo para ver si está cuajado. Si no estás conforme, añade otros 20ml de pectina y lleva a ebullición otro minuto.

Aquí te dejo una receta para que veas cantidades y te hagas una idea de cómo funciona todo el tema a la hora de elaborar una mermelada.

MERMELADA DE FRESAS CON VINAGRE DE MÓDENA Y PECTINA

Ingredientes: 
1,5 kg fresas, lavadas y sin rabito
2 cucharadas zumo de limón
1 cucharada vinagre de Módena
400g azúcar
150ml pectina líquida

1.- Pon las fresas junto con el limón, el vinagre y el azúcar en una olla grande. Chafa las fresas con las manos (si quieres trozos de fruta en la mermelada) o haz un puré con ayuda de un pasapurés o minipimer.


2.- Pon a fuego medio-alto, lleva a ebullición y cuece 8min. Añade la pectina y sigue cociendo 1min. Retira la espuma que haya subido a la superficie. Añade 20g de mantequilla y remueve. Deja reposar 2min.




3.- Esteriliza los tarros, lava en agua caliente con jabón y mete en el microondas durante 5min al 100%. Limpia aparte las tapas y échales un poco de brandy. 
4.- Pon la mermelada en los tarros limpios. Pon una olla con agua a calentar y cuece al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante 15min; cierra los tarros con su tapa bien fuerte y sigue con el baño María otros 20min. Saca los tarros y deja enfriar. Pon las etiquetas con el nombre de la mermelada y la fecha. (Si no se abren los tarros y no hay infiltraciones, la mermelada aguanta aprox. 6meses.)

Que lo disfrutes!

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