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domingo, 28 de junio de 2015

Terrina de pescado, Terrina de pavo y ciruelas, sopa fría de melocotón y ensalada de coliflor y zanahoria

Creo que fue en la entrada del buffet familiar/picnic (tienes el link aquí) que me quedé con las ganas de hacer una terrina y con el tiempo he hecho dos, uno de pescado y otro de pavo. Ambos son muy ricos y fáciles de hacer, dependiendo de la ocasión te puede quedar bien poner uno o si vas a hacer un buffet o fiesta para bastante gente podrías hacer de las dos así tus invitados tienen más opciones. De paso te ofrezco alguna ideas para servir junto a las terrinas como pueden ser la sopa fría de melocotón, que asemeja un gazpacho y puedes servirlo en vasitos de chupito o cuencos pequeños, y una ensalada muy refrescante de coliflor y zanahoria cruda. Yo de paso hice también una "coca amb tonyiña" (ver receta aquí) y si te falta inspiración porque tienes mucha gente para una comida o cena puedes ver otras sugerencias pinchando en estos enlaces aquíaquí y aquí.

Primero te voy a dar la receta de la de pescado. Lo más importante que debes recordar al hacer una terrina de este estilo es que todos tus ingredientes tienen que estar muy, muy fríos. 

TERRINA DE PESCADO Y MARISCO   -     Para: 10-12 porciones

Ingredientes:
240ml nata espesa
½ cucharadita azafrán
600g pescado blanco, tipo perca o merluza o similar
2 claras de huevo, bien frías
1 cucharadita sal
1 puerro, solo la parte blanca, bien lavada, troceado pequeño
100g vieiras o gambas o langostinos crudos, limpios de nervios y troceados 
100g salmón fresco sin espinas ni piel o carne cruda de cangrejo 
50g perejil o cebollino (o mezclar mitad y mitad)

1. Pon la nata en una olla y calienta, justo antes de que empiece a hervir retira del fuego y añade el azafrán. Deja infusionar 15-20min. Remueve y pasa por un colador (o si lo prefieres deja las hebras para que den un toque de color) y enfría por completo (1h).

2. Calienta la mantequilla en una sartén y saltea el puerro hasta que esté tierno, no dejes que coja mucho color. Retira a un plato y enfría por completo (30min).

3. Pre calienta el horno a 150°C.
4. Asegúrate que todos tus ingredientes están bien fríos; si vives en un sitio cálido quizás quieras tener los ingredientes en la nevera hasta el último momento o poner un bol grande con hielo y agua con un poco de sal y tener ahí dentro boles más pequeños con los ingredientes. Empieza la parte divertida: Pon el pescado blanco (el salmón lo dejaremos para poner luego como una capa intermedia), las vieras o gambas que vayas a usar y la sal en el robot de cocina y combina bien. Con la máquina en marcha, añade la nata poco a poco; la mezcla debe de estar más bien espesa. 



 5. Deja la mezcla del robot en un bol y añade el puerro frío, la carne de cangrejo (si lo vas a usar), el perejil/cebollino y mezcla todo con cuidado. 

6. Moja muy ligeramente con agua las paredes del molde de terrina que vayas a usar y forra con papel de plástico, tipo film (el agua ayuda a que se quede pegado el film al molde). Llena con la mitad de la mezcla de pescado, cubre con el salmón cortado en filetes o trozos, y vuelve a cubrir con la otra mitad del pescado. Cubre con el film sobrante, y cierra el molde con una tapadera apta para el horno o cubre con papel de aluminio.





7. El método de cocción de las terrinas es al baño maría, así que pon agua a hervir. Introduce el molde de terrina dentro de otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente. Mete en el horno y cuece 40min.
8. Retira con cuidado del horno, quita la tapa evitando no quemarte con el vapor que pueda quedar atrapado dentro del molde y saca la terrina tirando suavemente del papel film. Reserva la terrina en un plato. Puedes comer la terrina caliente pero recomiendo servirla fría, preferiblemente de un día para otro ya que tendrá más sabor. Si quieres, a modo decorativo, le puedes poner una fina capa de mayonesa encima o cubrir con lonchas de salmón ahumado.




Aquí tienes el de pavo y ciruelas. Puedes cambiar el pavo por carne de pato (muslo o pechuga) si lo prefieres. 


TERRINA DE PAVO CON CIRUELAS Y PISTACHOS  - Sirve: 12-14 raciones

Ingredientes:
1 cebolla, finamente picada
Un par de cucharadas de aceite de oliva para freír
12-14 lonchas de beicon 
2 dientes de ajo, prensados
100ml coñac 
700g carne de pavo, troceado
250g carne de cerdo (de la que usan para picar), troceado
1 pechuga de pollo (aprox. 200g) 
180g higaditos de pollo
40g pistachos pelados
40g perejil, picado
½ cucharadita tomillo seco
10 ciruelas pasas
8 semillas de cardamomo, machacadas 
¼ cucharadita canela en polvo 
1.4-litro molde para terrinas

1. Calienta el horno a 180ºC. Sofríe a fuego bajo la cebolla en el aceite hasta que quede ligeramente caramelizada, unos 15min. Forra el molde de la terrina con las lonchas de beicon; deja que cuelgue parte por los lados para luego tapar la parte superior de la terrina.


2. Añade el ajo a la cebolla, sofríe dos minutos y después añade el coñac y flambea. Una vez se apague el fuego por sí solo, retira y deja enfriar.


3. Pon en un robot y pica la carne de pavo, cerdo, los higaditos, perejil, tomillo, cardamomo, canela, y la mezcla de cebollas y coñac. Añade 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reconozco que puse demasiados ingredientes a la vez en el robot y no se mezcló bien todo bien, así que traspasé todo después a un bol y con las manos limpias mezclé todo uniformemente antes de poner en el molde.



4. Pon la mitad de la carne picada en el molde, cubriendo el fondo de la terrina por completo. Ahora decora por el centro con las ciruelas y a los lados pon hileras de pistachos. Tapa con el resto de la carne picada y cubre con las lonchas de beicon que tenemos colgando alrededor del molde.





5. Calienta agua y mientras cubre la terrina con una hoja de papel encerado (la de hornear) ligeramente pintada con aceite. Ahora tapa por completo el molde con papel de aluminio firmemente. Pon el molde dentro de una bandeja de horno u otro molde más grande y cubre ¾ partes con el agua caliente.


6. Hornea 1h15min. Saca del horno, retira la terrina del agua, quita con cuidado el papel de aluminio y la hoja de papel encerado y retira el exceso de agua acumulado de la cocción de las carnes y deja enfriar 20min. Cubre con el papel de aluminio de nuevo, y usando latas o unos pesas, ponlas encima del molde y deja en la nevera al menos 24 horas antes de servir. 


7. Retira las pesas y el papel. Con ayuda de un cuchillo o espátula, recorre todo el perímetro interior para despegar la terrina del molde. Cubre el molde con un plato y da la vuelta dejando caer la terrina directamente encima del plato. Corta en lonchas con un cuchillo bien afilado y sirve acompañado con pan tostado y algún chutney (los de mango o cerezas quedan muy bien).



Ahora un toque refrescante que te sirve de primer plato para una comida o para una cena fresquita cualquier noche de estas tan calurosas que estamos pasando!

SOPA FRÍA DE MELOCOTÓN   -    Para: unos 20 chupitos ó 8-10 cuencos

Ingredientes:
4 melocotones, pelados y cortados en trozos
45g pepino, pelado, sin semillas y cortado en dados 
45g pimiento amarillo o rojo, cortado en dados 
40g albaricoques secos, picados 
30g cebolleta, picada
2 cucharadas miel
45g queso de cabra, troceada 
50ml vinagre de manzana
50ml aceite de oliva virgen 
1 ½ cucharaditas sal 
1 diente de ajo, pelado
100ml agua (es posible que necesites más según lo espeso que salga la sopa)
Pimienta negra
Opcional para la decoración: daditos de pimiento y pepino o picatostes

1. En un bol grande pon los trozos de melocotón, el pepino, el pimiento, los albaricoques, la miel, el queso de cabra, el vinagre, el aceite de oliva, el ajo y la sal. Cubre por completo y deja macerar toda una noche. 

2. Retira el ajo y haz un puré de todos los ingredientes en el bol con ayuda de una minipimer o pon los ingredientes en un robot de cocina. Añade el agua y sigue batiendo para integrarlo para hacer una sopa más fina. Rectifica de sal y pimienta si crees necesario y vuelve a guardar en la nevera mínimo 2h. Antes de servir, remueve un poco y comprueba si sigue muy espeso, rectifica con más agua; debe quedar con la consistencia de un gazpacho andaluz.



3. Sirve bien frío en vasos de chupito o en mini boles para un aperitivo o en cuencos más grandes si es para un primer plato. Decora al gusto.



ENSALADA DE COLIFLOR  Y ZANAHORIAS  -   Para:  8-10 personas (según el tamaño de la coliflor)

Ingredientes para la ensalada:
1 coliflor pequeña, separar en flores 
2 zanahorias, peladas y ralladas
3 cucharadas perejil picado
1 cuchara de cebolla crujiente 
1 cebolla roja, finamente picada
3 cucharadas alcaparras o pepinillos agridulces (troceadas)
50g nueces picadas
  Ingredientes para la salsa:
3 cucharadas mayonesa - o puedes poner mitad mayonesa, mitad yogur griego natural
2 cucharaditas de mostaza Dijon
4 cucharadas aceite de oliva virgen 
2 cucharadas vinagre blanco
Sal y pimienta, cantidad al gusto

1.- Pon todos los ingredientes de la ensalada en un bol para servir.

2.- Pon todos los ingredientes de la salsa en otro bol y bate bien; añade sal y pimienta al gusto. Vierte encima de la ensalada, remueve con cuidado y guarda en la nevera 30min antes de servir. Esta ensalada aguanta bien en la nevera 3-4 días.



Te dejo algunas propuestas para decorar mesas con un presupuesto bajo-medio.... a veces simplemente con un poco de imaginación se puede conseguir verdaderas maravillas.


(Con unos palitos de polo pintados por tus niños tendrás una mesa alegre y divertida)

(Unas vainas y flores del campo quedan espléndidas en una mesa con mantel blanco)

(Una servilleta bien plantada con una hermosa flor puede ser una decoración elegante)


(O usa una tetera con más flores como centro de mesa)







miércoles, 10 de junio de 2015

Ternera picada Tailandés con arroz blanco y ensalada de zanahoria

Esta receta Tailandesa es ideal para una comida veraniega, es muy aromática por la cantidad de zumo de lima y albahaca que lleva, además se acompaña con una refrescante ensalada de zanahoria. No es un plato picante pero puedes subir el nivel de picor si quieres añadiendo las semillas de los chiles y cambiando el tipo de pimienta como comento abajo en los ingredientes. Este plato es muy sabroso, tarda lo que tardes en poner un arroz blanco a cocer, unos 20min, aunque podrías acompañarlo con unos tallarines y entonces tendrías listo el plato en 10-15min. 


TERNERA PICADA TAILANDÉS    -   Para: 4 personas 

   Ingredientes para la carne:
2 cucharadas aceite de oliva 
2 ó 3 dientes de ajo, picados fino o prensados
1 chile rojo, cortado en tiras finas – si quieres el plato picante, usa las semillas
½ pimiento rojo (o amarillo o un combinado de los dos), cortado en tiras finas
500g ternera picada
Sal y pimienta negra (o tipo Jamaicano, para más aromático, o Sechuan para más picante), cantidad al gusto
60ml caldo de pollo 
1 taza hojas de albahaca (yo usé la albahaca griega que es de hoja pequeña pero puedes usar la albahaca italiana o tailandesa si lo prefieres)

   Ingredientes para la ensalada:
2 escalonias, picadas finas
2 zanahorias, cortadas en juliana o ralladas (tamaño grande)
1 chile rojo,  sin semillas y picado fino
½ taza albahaca
1 cucharada zumo de lima
1 cucharada aceite de oliva virgen
½ cucharadita de sal

   Ingredientes para la salsa:
3 cucharadas zumo de lima
2 cucharadas salsa de soja
1 cucharada salsa de pescado (tipo Nam pla o Nuoc nam) –* un buen y barato sustituto si no encuentras este producto es usar el caldo de las aceitunas con sabor a anchoa*
1 cucharadita azúcar

Para acompañar el plato:  arroz blanco cocido y limas partidas por la mitad
Opcional para acompañar:  un buen puñado de cacahuetes picados

1.- Si no tienes hecho el arroz blanco ponlo a cocer ahora ya que en los 15-20min que tarda en hacerse puedes seguir con el resto de la receta. 
2.- Prepara la ensalada. Pon en un bol o fuente las zanahorias, las escalonias, el chile, la albahaca,  el zumo de lima, el aceite y la sal. Remueve y deja reposar en la nevera. En otro bol prepara la salsa mezclando la salsa de soja, el zumo de lima, la salsa de pescado y el azúcar. Remueve bien hasta que se disuelva el azúcar. Reserva. 



3.- Calienta el aceite en una sartén y añade el ajo, el chile y el pimiento; rehoga 1min a fuego medio teniendo cuidado de no quemar el ajo. 

4.- Añade la ternera picada y sazona al gusto. Con ayuda de una cuchara de madera sofríe la carne rompiendo los trozos en trocitos más pequeños para que se doren y tuesten ligeramente con más facilidad – en unos 8-10min debería estar listo.


5.- Añade el caldo y la albahaca. Remueve hasta que la albahaca se marchite, 2 min máximo al fuego.


6.- Reparte entre los platos el arroz, la carne, la ensalada, un trozo de lima para aderezar  y salsea con la mezcla de soja. Decora el plato si quieres con cacahuetes picados.