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miércoles, 29 de julio de 2015

Tarta de cerezas y como hacer masa quebrada dulce casera

Igual te estabas preguntando como es posible que me haya olvidado de mencionar en la entrada anterior del monográfico de cerezas, la tarta de cerezas típica del verano y la respuesta es que quería dedicarle una entrada solo a esta tarta porque se lo merece y así aprovechar para explicaros los fundamentos de hacer un masa de hojaldre casera.

Se comenta en los libros de cocina ingleses que fueron los romanos los que enseñaron a mis paisanos como hacer tarta con masas quebradas y de hojaldre. También se rumorea que la primera tarta de cerezas fue presentada a la reina Isabel I de Inglaterra allá por 1575, y que más tarde fueron los colonos ingleses quienes llevaron esta tradición a América. Por cierto, a los americanos les gusta tanto las tartas que han nombrado oficialmente día de la tarta el 14 de marzo!

Yo recomiendo que hagas la base tu misma, ya, ya se que hace mucho calor pero te lo recomiendo igualmente ya que puedes hacer la masa por la noche en cosa de 10 minutos, dejarla toda la noche en la nevera y al día siguiente ya solo tendrás que extenderla como si la hubieses comprado.

Toma nota de estos consejos importantes a la hora de hacer una masa quebrada casera que te ayudarán siempre a conseguir un resultado 10/10:

- Como en toda receta, es importante leer todos los pasos, preparando los ingredientes antes y los utensilios que vas a necesitas.
- Lo más importante para hacer una masa quebrada es que todos los ingredientes estén fríos, incluido el bol, si es posible, donde vas a trabajar los ingredientes. Yo no uso huevo en esta receta porque no me enseñaron a hacerla así pero se que hay gente que lo hace, así que dejo a tu discreción ponerlo o no.
- No trabajes la masa en exceso. Usa tus dedos para combinar la harina con la mantequilla, pellizcando los trozos hasta formar grumos que parezcan pan rallado. Si hace mucho calor o tienes mucha prisa, puedes poner la harina, sal y mantequilla en un robot y trabajarla con las aspas - es importante hacer esto pulsando el robot, no trabajándolo de seguido para evitar que se recaliente la mantequilla. Añade siempre el agua a cucharadas hasta que se haya formado una bola compacta pero manejable.
- Tu zona de trabajo, el rodillo y la masa deben estar ligeramente enharinados. Si trabajas la masa en exceso y lo llenas de mucha harina se formará el gluten y hará que la masa endurezca. 
- Pon la masa a reposar 1 hora en la nevera antes de extender con el rodillo. Al enfriar la materia grasa que vayas a usar, ya sea todo mantequilla o una mezcla con manteca de cerdo, conseguirás que la masa quede más hojaldrada y rica! Si dejas reposar toda una noche, sácala 10 minutos antes de trabajarla para que pierda algo del frío extremo.
- Es bueno extender la masa con un par de centímetros extra del diámetro de tu molde para que cubra el fondo, suba por los laterales y que incluso sobre 1 ó 2cms, así tienes más margen y evitarás estirar la masa.
- Traslada la masa extendida al molde con mucho cuidado, cubre el fondo primero y luego los laterales, la masa sobrante la puedes doblar encima de sí misma para hacer el borde más ancho o corta con ayuda de un cuchillo raspando el borde superior del molde. 
- Si quieres hacer un efecto ondulado alrededor del borde, usa el dedo índice de una mano y aprieta la masa con el pulgar y el dedo índice de la otra mano; repite por todo el perímetro. Aquí tienes una foto para entender mejor lo que digo.

- Para asegurarte que la base no se quede cruda al hornear es preferible poner la tarta en la parte baja del horno. Para evitar que se dore en exceso los bordes es posible que tengas que cubrirlo con papel de aluminio. 
- Por último, para el máximo rendimiento y una tarta excelente, usa siempre productos frescos y de temporada para el relleno - como por ejemplo el de cerezas - o incluso puedes usar un bote de mermelada (casera) del sabor que quieras.


TARTA DE CEREZAS

   Ingredientes para la masa quebrada:
320g harina
1 cucharadita sal
1 cucharadita azúcar
200g mantequilla fría, cortada en dados 
50-75ml agua helada 
   Ingredientes para el relleno:
1kg cerezas, deshuesadas (puedes partirlas por la mitad si quieres)
110g azúcar
2 cucharadas Maicena 
2 cucharadas zumo limón
20g mantequilla fría cortada en trocitos 
Un poco de harina para espolvorear + 1 huevo batido para lustrar + 1 cucharada de azúcar morena o blanca granulada para espolvorear

1. Combina la harina, la sal y el azúcar en un bol (o ponlo todo dentro de una robot de cocina con las aspas); añade la mantequilla y mezcla todo hasta que parezcan migas de pan. Añade el agua a cucharadas y amasa que hasta que forme una bola de masa firme pero manejable. 


2. Divide la masa en dos trozos, tapa con film transparente y guarda en la nevera 1hora – puedes guardarlo hasta 3 días en la nevera o incluso congelarlo hasta 3 meses (descongela por completo antes de usar). 

3. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende con un rodillo uno de los trozos de masa para que quepa dentro de tu molde (el mío es de 24cms de diámetro) y que sobre al menos 1cm por el borde. Si quieres pincha el borde de la masa para decorar. Guarda el molde en la nevera para que se mantenga fría mientras prepares el relleno. 



4. Pre calienta el horno a 200ºC con la rejilla en la posición más baja de tu horno.  
5. Combina en un bol las cerezas, el azúcar, el zumo de limón y la Maicena; remueve para impregnar bien las cerezas con todos los ingredientes. Deja reposar mientras extiendes con el rodillo el otro trozo de hojaldre; extiende para que mida lo mismo que el diametro + 2cm de tu molde. Corta tiras de 2-3cms.



6. Rellena la tarta con las cerezas (sin el líquido), reparte la mantequilla por encima y con las tiras ve formando un entramado como el que ves en la foto. Si te sobra hojaldre puedes usarlo para hacer algo de decoración, yo elegí poner unas flores.



7. Pega los extremos al borde humedeciendo ligeramente la masa y recorta el sobrante. Es importante no haber estirado las tiras para que lleguen al borde, de ahí lo de dejarle algo de margen con los centímetros extra ya que al cocer las tiras tienden a encoger y pueden romperse.
8. Pinta las tiras con huevo batido y espolvorea con azúcar moreno. Pon la tarta encima de una bandeja de hornear y lleva al horno unos 40-50min o hasta que esté dorado la masa quebrada. 



9. Deja enfríar la tarta un par de horas y sirve solo o acompañado de helado de vainilla o nata montada. 
Que lo disfrutes!

viernes, 17 de julio de 2015

Chutney de Cerezas, Cerezas Encurtidas, Licor de Cerezas, Té helado con cerezas y Empanadillas de Cerezas

Hoy toca monográfico de cerezas y he intentado poner un poco de todo, aparte de la receta de mermelada de cerezas que ya tengo en mi blog (ver receta aquí) y de la tarta de cerezas típica de Bélgica llamada clafoutis (ver receta aquí). Espero que os gusten mis propuestas para aprovechar esta fruta tan genial que está en vías de extinción en varios países por muy raro que os pueda parecer, como en Inglaterra y Bélgica; siendo una de las razones por que a los productores no les pagan la fruta a un precio justo y les sale más rentable no cosecharlas y por lo tanto los comercios las importan de otros países productores. La globalización a veces no es justa!

Bueno empecemos con las recetas. El primero es un chutney, degústalo al más puro estilo inglés acompañando cualquier curry (recuerdas mis recetas? pincha curries), una terrina de carne (como la de la entrada anterior) o lo puedes meter en un sandwich con un poco de pechuga de pollo o pavo y queso cremoso (tipo Philadelphia). Verás que hay un montón de especias en la receta y sale más bien picantona, si no quieres que sea así te recomiendo que no pongas las guindillas ni la pimienta negra. Cuando hayas envasado el chutney deja que madure una semana, así tendrá más sabor!

CHUTNEY DE CEREZAS  -  Sale 1 tarro grande de aprox. 300ml

Ingredientes:
500g cerezas, lavadas, deshuesadas y sin rabitos
1 cucharada zumo de limón
½ cebolla (tamaño medio o 1 pequeña), picada
2 cucharadas aceite 
2 dientes de ajo, prensadas
½ cucharadita jengibre
3 clavos de olor
½ cucharadita cardamomo
3 semillas guindillas Cayena
½ cucharadita granos pimienta negra o pimienta jamaicana
½ cucharadita cilantro molido
¼ cucharadita canela molida (o usa un palo de canela)
½ cucharadita sal
2 cucharadas agua
60ml vinagre de manzana
2 cucharadas miel 
Opcional: Ralladura de limón

1- Deja las cerezas macerando en un bol junto con el zumo de limón. 
2- Pon en un mortero los granos de pimienta, los clavos, las semillas de cardamomo, la sal, las guindillas y machaca hasta quedar en polvo. Añade el cilantro, la canela y el jengibre y remueve para que quede todo bien mezclado.
3- Pon las cebollas y el ajo en una sartén con el aceite caliente y dora a fuego bajo-medio unos 5-8min. 

4- Añade las cerezas y las especias y remueve a fuego medio 2min. Añade el agua, el vinagre y la miel y lleva a ebullición, luego baja el fuego, tapa y deja cocinando 30min removiendo de vez en cuando. La mezcla debe quedar más bien espesa, si todavía tienes bastante agua en la sartén, sube un poco el fuego, destapa y cuece otros 5min o hasta que lo tengas en su punto. 


5- Añade la ralladura de limón si vas a utilizarla y remueve bien cocinando 1min más. Apaga el fuego, retira el palo de canela si lo has usado y embotella. Prepara los tarros como menciono abajo o guarda el chutney directamente en la nevera. Deja que macere mínimo 1 semana antes de consumir ya que así tendrá mejor sabor. 


Nota:  Si quieres preservar el chutney durante más tiempo, previamente esteriliza el/los tarro/s, lavándolo/s en agua caliente con jabón y metiéndolo/s en el microondas durante 5min al 100%. Limpia aparte las tapas y échales un poco de brandy. 
Pon el chutney en los tarros limpios. Pon una olla con agua a calentar y cuece al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante 15min; cierra los tarros con su tapa bien fuerte y sigue con el baño María otros 20min. Saca los tarros y deja enfriar. Pon las etiquetas con el nombre del chutney y la fecha. Aguanta 6meses sin abrir; una vez abierto guarda en la nevera.

La siguiente receta es para unas cerezas encurtidas. Hasta el año pasado nunca las había probado y tengo que decir que están muy ricas sobre todo si las acompañas con quesos curados y patés tipo campaña. Espero que te gusten. Para consumir las cerezas, como en la receta anterior, tienes que darle tiempo para degustarlas correctamente así que guárdalas 1 mes en tu alacena.
  
CEREZAS ENCURTIDAS    -  Salen 4 tarros de 250g

Ingredientes:
1kg cerezas
750ml vinagre blanco 
250g azúcar
1 cucharada sal
3 clavos de olor
5 granos de pimienta
¼ cucharadita tomillo seco o una rama de tomillo fresco 

1.- Lava las cerezas pero no les quites ni los huesos ni el rabito.
2.- Calienta suavemente en una olla el vinagre, la sal, el azúcar, los clavos y la pimienta hasta que se disuelva el azúcar – unos 5min. Retira del fuego.



3.- Lava tus tarros en agua caliente con jabón y mete en el microondas durante 5min al 100%. Limpia aparte las tapas y échales  un poco de brandy, remueve y descarta. Si no tienes microondas usa un ciclo del lavaplatos para lavarlos.
4.- Distribuye las cerezas y el tomillo (fresco en rama) en los tarros y vierte encima la mezcla anterior. Asegúrate que todas las cerezas queden cubiertas.


5.- Cierra bien los tarros con sus tapa y guárdalas en un lugar seco y oscuro, como un armario o alacena, durante 1 mes antes de consumir.
6.- Las cerezas aguantan 8 meses pero una vez abierto un tarro guarda en la nevera y consume antes de 2 semanas. 


Ahora a por un rico licorcito, es muy rápido de preparar pero tienes que dejar que macere todo mínimo 1 mes, aunque si lo dejas hasta navidad te aseguro que tendrás un licor el doble de bueno y será un regalo genial para tus amigas!


LICOR DE CEREZAS    - Sale: 1,2 litro

Ingredientes:
750ml vodka
500g cerezas, bien lavadas y sin rabitos
400g azúcar
¼ cucharadita canela molida
1 cucharadita extracto de vainilla

1.- Pon el vodka en una botella de cuello ancho o en un tarro grande y añade el azúcar, la canela y el extracto de vainilla. Remueve un poco.

2.- Añade las cerezas y cierra la botella o tarro herméticamente. Agita bien durante un minuto. 



3.- Repite el agitado de la botella todos los días durante una semana. Guarda la botella en un armario bien seco y sin luz mínimo 1 mes aunque es preferible guardar durante 5-6meses. El licor se debe beber frío; también puedes comerte las cerezas, aunque ten cuidado porque están borrachísimas! 

Aprovechando esta receta, te propongo una bebida muy refrescante que puedes preparar usando té helado y este licor ahora para el verano.

TÉ HELADO CON CEREZAS Y PEPINO     -    Sale
Ingredientes:
2 bolsas de té negro + 1 bolsa de té rojo
750ml agua hirviendo
250ml licor de cerezas
4-8 cucharadas de azúcar moreno (la cantidad final a usar dependerá del dulzor que quieras)
½ pepino, cortado en rodajas y después en cuartos
4 rodajas de limón, cortadas igual que el pepino + el zumo de medio limón
Opcional: 1 cucharada de hojas de albahaca fresca (yo usé la albahaca griega de hoja pequeña)
                  Un buen puñado de cerezas lavadas

1.- Vierte el agua encima de las bolsas de té en un bol o jarra y añade el azúcar para que se vaya disolviendo. Deja infusionar 5min y después retira las bolsas de té. Deja entibiar.

2.- Vierte el té en un tarro y añade el pepino, el limón, las hojas de albahaca y las cerezas. Cierra herméticamente y guarda en la nevera 12h. Prueba el té frio y si es necesario añade más azúcar.


3.- Para servir puedes colar antes el té o servirlo tal cual en vasos con mucho hielo bien. 
Servido así hasta parece un whisky ;-)


La última receta es para consumir cuanto antes y es muy rápido sobre todo si usas discos de hojaldre comprados para hacer empanadillas.  Si quieres te dejo el link por si te apetece usar mi receta para empanadillas dulces que en vez de fritas se hornean (aquí). Aviso que estas empanadillas, las hagas como las hagas, son adictivas, verás que no puedes comer solo una!

EMPANADILLAS DE CEREZA     -     Salen 6 empanadillas

Ingredientes:
6 discos de hojaldre para empanadillas
6 cucharaditas de mermelada de cerezas (usa el link arriba para ver mi receta)
6 cerezas, deshuesadas y cortadas en cuartos
azúcar glas para decorar
Aceite para freír

1.- Pon una cucharadita de mermelada en un lado del disco y cubre con 4 trocitos de cereza fresca. Cierra bien la empanadilla presionando el borde con los dientes de un tenedor.



2.- Calienta el aceite a 180ºC y en tandas de dos, frié hasta que estén dorados por ambos lados. 

3.- Retira a un plato cubierto con papel de cocina para recoger el exceso de aceite y espolvorea con azúcar glas. Sirve tal cual o con una bola de helado de vainilla.

Riquísimas!