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miércoles, 29 de abril de 2015

Sebo, Dumplings caseros ingleses y Estofado de ternera

Me vas a perdonar pero no he encontrado una traducción para la palabra "dumpling". Lo más parecido sería lo que llaman los valencianos "pilota" o "pelota" en castellano, pero la graaaaan diferencia entre la versión inglesa y la española es que los dumplings son unas bolas de masa hechos principalmente de harina y sebo, bien de ternera o de cordero, con algún ingrediente secundario para dar sabor (ojo! también hay versiones dulces) mientras que las pelotas son como albóndigas con una mezcla de carne picada, piñones y sangre. 

Mirando en internet los humildes orígenes de los dumplings he visto que llegaron a Inglaterra con las tropas romanas en una versión muy básica pero que alrededor de 1747 los ingleses ya habían apropiado por completo el término y se hicieron humildes maestros en cuanto a sus versiones y recetarios. Los ingleses no son sin embargo los únicos que comían dumplings desde tan antaño, muchos países europeos como Austria, Alemania, Polonia, Noruega y Suecia los incorporaron a sus cocinas, algunos son y siguen siendo hoy en día platos estrella por sí solos porque a diferencia de las inglesas que conozco y he comido, estas otras van rellenas de carnes, pescados o verduras. Si lo piensas, hasta los gnocchi italianos son una versión de dumpling! Los países asiáticos también tienen su versión y comparten el mismo nombre aunque a simple vista parecen distintos por el tipo de masa que utilizan. 

Como este mes de abril tenemos un tiempo un tanto extraño, unos días hace un sol de justicia y otros tenemos lluvia y temperatura fresca, decidí aprovechar uno de estos días fríos para hacer un buen estofado y acompañarlo con dumplings ingleses. Te dejo abajo mi receta de estofado de ternera por si te hace falta, pero bien podrías usar la que más te guste, ya sea con carne de pollo o cerdo. 

En cuanto a la receta de los dumplings, es muy sencilla, con lo único que puedes tener algún problema es con el sebo pero hablando con tu carnicero de confianza seguro que si le mencionas que necesitas la grasa que hay alrededor de los riñones de cordero (o ternera) te lo podrá dar sin problema; si por un casual te dice que tienes que comprar los riñones llévatelos y así puedes preparar otro día un "steak and kidney pie" (tienes el link aquí). Vale, ahora viene la parte del técnica del proceso.

PREPARAR EL SEBO

1.- Separa el sebo de los riñones (o pídeselo al carnicero) y pon esa grasa en un tarro de cristal sin tapadera. Corta el sebo en trozos pequeños de 1-2cms, tira cualquier trozo de sangre o restos del riñón a la basura.

2.- Calienta una olla con agua, introduce el tarro y deja que vaya calentando el sebo poco a poco hasta que se derrita. Te comento que yo compré 150g de sebo pero hay una parte que no se derritió porque hay músculos entrelazados. No intentes derretir el sebo directamente en una olla o sartén, tiende a quemarse y altera el sabor.

3.- Cuela la grasa; finalmente me quedé con 75g de grasa y el resto hubo que tirarlo porque no sirve para nada.

4.- Deja enfriar y se formará un bloque de grasa. Ralla y guarda en el congelador hasta que lo necesites.

Siempre se usa el ratio de doble de harina que cantidad de sebo en las recetas y lo de rallarlo es por comodidad y rapidez a la hora de mezclarlo con la harina. 

Otras opciones que puedes usar en vez de sebo bien podrían ser una buena manteca de cerdo, mantequilla bien fría o en última instancia aceite de oliva; el sabor cambiará pero como es cuestión de gustos prueba todas las opciones y quédate con la que más te guste! En Inglaterra existe hasta una versión vegetariana a base de soja.

DUMPLINGS                                -  Salen: 8 unidades

Ingredientes: 
75g sebo de ternera
150g harina con levadura, más un poco extra para enharinar tu zona de trabajo
1/2 cucharadita de sal y de pimienta negra
Agua fría, cantidad necesaria
Opcional para dar sabor:
1 cucharadita Horseradish o mostaza inglesa o queso rallado o hierbas aromáticas o especias....


1.- Pon la harina y el sebo en un bol. Frota la mezcla con las manos hasta formar grumos, añade la sal, pimienta y cualquier hierba, especie, mostaza o Horseradish. 
2.- Añade agua poco a poco (sugiero poner 1 cucharada y luego si hace falta más usar cucharaditas) y mezcla hasta formar una bola de masa. Pon la masa encima de una superficie ligeramente enharinada y dale forma de salchicha, luego corta en seis trozos, dales forma de pelota de golf (al cocer doblaran de tamaño). 





3.- Los dumplings se añaden a un estofado (o sopa) y van cociéndose con el caldo cogiendo el sabor y así quedan esponjosos por dentro. 

Aquí tienes mi receta de estofado.

ESTOFADO DE CARNE & DUMPLINGS                      - Para: 4 personas

  Ingredientes para el estofado:
2 hojas de laurel
500g carne para estofado, cortado en cubos medianos
500ml cerveza (puedes sustituir por vino o por caldo o mezclar)
2 ramas de apio, picados 
2 cebollas, picadas
2 zanahorias, picadas
Aceite de oliva
Harina
1x400g lata de tomates pelados y cortados (sin semillas) o sustituye por 1 vaso de tomate frito triturado ya sea casero o comprado
Sal y pimienta negra
8 dumplings
Opcional: 100g de champiñones en láminas o cuarteadas

* El estofado lo puedes hacer al horno (180ºC durante 2h), en una olla a fuego lento (unas 3h) o en una olla exprés (unos 20-25min) - elige tu opción

1. Calienta una olla con un poco de aceite y sofríe las verduras junto con las hojas de laurel, unos 8-10min hasta dorar las cebollas ligeramente.
2. Salpimienta los trozos de carne. Pon la harina en un bol o bolsa de plástico, añade la carne y enharina ligeramente.
3. Añade la carne a las verduras y sella.
4. Añade la cerveza (o caldo) y los tomates(o tomate frito). Rectifica de sal y pimienta. Lleva a ebullición.
5. Cocina el estofado el tiempo necesario, a falta de una hora de cocción añade los dumplings, y a falta de media hora añade los champiñones. Si vas a usar la olla express no pongas los dumplings dentro al comienzo; espera a que esté todo cocinado y luego añádelos y cocina a fuego bajo unos 35min (si es necesario añade más caldo para que el estofado no se quede seco ya que los dumplings tienden a chupar el caldo).

6. Quita las hojas de laurel y rectifica de sal si es necesario. Sirve enseguida. 





1 comentario:

  1. En Alemania y Austria el nombre de unas "bolas" similares es Knödeln.
    hay una gran variedad porque, además, se pueden hacer en versión dulce y salada. Se usa harina, patata o pan para formarlos y en sus ingredientes pueden incluir espinacas, jamón....... a cuál más rico :-)
    gracias por compartir la versión inglesa

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