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jueves, 16 de mayo de 2013

Menú de hoy: Arroz con salmonetes y de postre: Tarta de chocolate con frambuesas

El plato de arroz de hoy es muy típico de Alicante, realmente su nombre en valenciano es "arrós amb molls" y está muy bueno. Este arroz lleva pocos ingredientes así que es muy importante que los salmonetes sean frescos, los de la zona de Calpe son los mejores, al menos por esta zona. Como no suelen ser pescados grandes de tamaño te tocará abrirlos y quitarles las espinas en casa, esto es fácil teniendo unas pinzas a mano y unas tijeras; eso sí, pídele a tu pescadero que te elimine las escamas y las tripas.

Este arroz se sirve un poco meloso y yo tengo la costumbre de terminarlo en el horno, pero si no quieres hacerlo así, simplemente deja hervir a fuego lento 15min en total.

ARROZ CON SALMONETES                       - Para: 6 personas

Ingredientes:
6 salmonetes medianos (uno por comensal), quitar espinas y dejar limpios los lomos
600g arroz grano corto
1,5l caldo de pescado (mejor casero, pero puedes usar comprado)
4 ñoras, cortados a trozos y despepitados
1 tomate natural, rallado
1 sobre de azafrán
Sal y pimienta
1 cebolla, finamente picada
4 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
Opcional: un puñado de almejas chirlas

1. Pre calienta el horno a 200ºC.
2. En una cazuela de barro o sartén pon la mitad del aceite y sofríe las ñoras y los dientes de ajo hasta que se doren (cuidado de que no se quemen que amargan). Retira a un mortero y machaca bien.  
(Este paso me lo salté porque no me quedaban ñoras cuando fui a cogerlas!)
3. Pon el resto de aceite y sofríe la cebolla hasta que se ponga transparente, añade el tomate y sofríe un poco. A continuación añade la picada del mortero, el azafrán y el arroz y sofríe todo junto 1min. Salpimentar al gusto.




4. Añade el caldo de pescado y cuando rompa a hervir añade los salmonetes (y las chirlas) repartidos por la cazuela. Deja cocer a fuego medio 12min, luego pasa al horno donde coceremos otros 8min. 



Ahora solo queda emplatar y servir con un buen alioli y un vino blanco bien frío.... mmmh!


El postre es un pelín complicado, la base es una masa quebrada al chocolate que no reviste mucha dificultad, pero la complejidad reside en conseguir el punto del relleno. Tiene una consistencia de tipo flan y mientras está caliente en el horno verás que tiende a estar líquido y no terminará de coger el punto exacto hasta que se enfríe por completo pero tampoco puedes sacarla estando demasiado líquido del horno... en fin que si tienes buen ojo para estas texturas no tendrás problema pero si no es así no desesperes, me han contado un truco para conseguir la textura perfecta: necesitas un termómetro (como el de la foto) que puedas insertar en el relleno y en cuanto llegue a 70ºC será la hora de sacarlo del horno y te quedará absolutamente perfecto! 


TARTA DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS

     Ingredientes para la base:
175g harina
16g cacao en polvo
50g azúcar
100g mantequilla cortado en dados
2 yemas de huevo
     Ingredientes para el relleno:
250ml nata líquida
125ml leche semi-descremada 
150g chocolate negro, cortado en trozos 
2 huevos medianos
65g azúcar
½ cucharadita extracto o pasta de vainilla 
175g frambuesas frescas
Decoración: cacao en polvo o azúcar glas para espolvorear

1.- Para hacer la masa: tamiza la harina y el cacao en un bol, añade el azúcar y los dados de mantequilla, trabaja con las manos hasta conseguir una textura de pan rallado.


2.- Añade las yemas de huevo y con las manos amasa todo hasta conseguir formar una bola de masa – si es necesario puedes añadir 1 cucharadita de agua fría. 

3.- Amasa la masa y ahora tienes dos opciones: una es ir poniendo trozos de masa en la tartera redonda con base extraíble y con los dedos cubrir el fondo y los laterales, o si lo prefieres, extiende la masa con ayuda de un rodillo y traspasa a la tartera. Deja la tartera en la nevera 30min para enfriar. 

4.- Pre calienta el horno a 190°C. Saca la tartera enfriada y pon una hoja de papel de hornear cubriendo el fondo, cubre con garbanzos secos y hornear 10min. Retira el papel y los garbanzos y vuelve a hornear otros 10min. 


5.- Mientras para hacer el relleno: pon la nata y la leche en un bol apto para microondas, calienta 1min. Añade el chocolate y deja que se derrita, si es necesario vuelve a calentar 30seg más. Bate bien.

6.- Añade los huevos, el azúcar y la vainilla a la mezcla de chocolate, bate todo junto, saca la tartera del horno y reparte las frambuesas por la base; vierte la mezcla encima. 



7.- Baja la temperatura del horno a 160ºC, vuelve a meter la tarta en el horno y deja 25-30min – comprueba que no esté muy líquido y empieza a solidificarse (si tienes el termómetro, mira si ha llegado el relleno a la temperatura de 70ºC). Si es necesario deja otros 5-10min. Saca la tarta del horno y deja enfriar por completo 2h. El enfriado es absolutamente necesario para conseguir que se termine de solidificar el relleno.

8.- Saca la tarta del molde y traspasa a un plato. Espolvorea con cacao o azúcar glas por encima y sirve. Guarda el resto en la nevera si hace calor en el exterior, así mantendrá el tipo.

Como verás por la foto de arriba, la textura es como la de un flan, suave y lleno de sabor - que lo disfrutes!

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