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lunes, 21 de mayo de 2012

Menú de hoy: Chuletas de Cerdo al horno y de postre Tartaletas de almendra y limón

En Inglaterra tenemos un asado de cerdo bastante espectacular con corteza que o bien puede ir enrollado con un relleno variado o con el hueso y asado tal cual; en Inglaterra el plato se llama: Roast Loin of pork with Crackling - así si vas y si te gusta lo que ves puedes pedirlo! Nunca he podido hacer esta receta porque los carniceros españoles cortan la carne de cerdo de manera distinta que en Inglaterra, pero con los años he visto algunos cambios en cuanto a los cortes utilizados ya sean por modas o por usuarios como yo preguntando si cortan la carne de forma distinta a la expuesta. 

Recomiendo entablar conversaciones con vuestro carnicero de confianza de vez en cuando, sobre todo cuando andas buscando algo que no ves a simple vista. El otro día decidí preguntarle a Jose (mi carnicero) si no me podía conseguir un trozo de lomo de cerdo con su hueso y la pieza de panceta con piel que va encima y que suelen vender por separado. Dicho y echo - que maravilla de hombre! Encima me comenta que ahora esta pieza tiene nombre: chuleta de cerdo barbacoa. Es importante preguntarle a vuestro carnicero si os lo puede conseguir en una pieza porque según me cuentan, en algunas tiendas ya vienen cortadas las chuletas de manera individual y entonces no podrás seguir esta receta. Antes de llevarte la carne, es muy importante que le pidas al carnicero que te haga unas incisiones en la piel (lo puedes hacer tú pero necesitaras un cuchillo muy afilado pues la piel de cerdo es muy dura) y que entre incisión e incisión haya una separación de 0,5 a 1cm. Ésto es necesario para que la corteza se haga bien crujiente por la sal que incorporaremos luego.

No tengas prisas a la hora de adjudicar esta receta en un día señalado, míralo bien porque tardará aprox. unas 2 horas en asarse por no decir que tienes que tener la carne en la nevera toda una noche en una bandeja o plato sin tapar ya que para que salga crujiente la corteza necesita estar bien seco y si lo tapas con papel albal, o film o lo dejas en la bolsa de la carnicería no te saldrá. 

Por cierto, yo compré un trozo de carne un poco más grande de lo necesario porque no estaba segura si iba a encoger al asarlo tanto tiempo (encoge un poco pero menos de lo esperado), me quise guiar por los palos de las chuletas y el ratio una chuleta por persona no funciona bien en esta receta - de hecho compré un trozo de carne con 7 chuletas pensando en que éramos 6 y me sobró carne para otras 2 personas más, así que cuando vayas a comprar esta pieza te recomiendo lo siguiente:
- Una pieza de 2.8kgs sería suficiente para unas 8 ó 9 ó incluso 10personas según luego como hagas los cortes de grande o finas.
- Una pieza de 2kgs sería suficiente para 4 ó 5 siguiendo el mismo criterio anterior de corte.
- Una pieza intermedia de entre 2.4 a 2.6 sería suficiente para 6 ó 7. 

Otra cosa, yo corté la carne más gordo de la habitual para no estar perdiendo mucho tiempo cortando lonchas finas, no quería que se enfriara la carne, el grosor equivaldría a dos lonchas de carne más finas. A mi madre no le hace gracia este corte grueso - para ella es algo basto y nada apropiado para una señora - y te cuento lo que ella hace por si quieres seguir su ejemplo en vez del mío: ella pone la salsa que va a acompañar la carne en una olla amplia donde va calentándose a fuego medio/bajo, y a medida que ella va cortando la carne en lonchas las va introduciendo en la salsa para mantenerlas calientes. Una vez están todas cortadas, las enplata directamente con su salsa.

Adelanto ya que hice esta receta ayer para comer ya que tenía familia en casa y a todos nos encantó el sabor tierno de la carne, ligeramente dulce por la salsa de sidra contrastando con el salado de la corteza. Está feo que lo diga, pero, qué bien comí y que rico estaba...... y aún me sobró un poco de carne que voy a darle salida haciendo unos deliciosos sandwiches para cenar hoy (un poco de mostaza, queso cremoso y unos berros con esta carne harán sin lugar a dudas unos bocatas fantásticos), que más se puede pedir verdad? :))

Para acompañar la carne recomiendo un puré de manzanas (casero si puede ser), unas patatas fritas y alguna verdura - yo utilicé maíz en grano en esta ocasión pero también podrías usar unas coles de bruselas hervidas, o unas judías verdes o unas espinacas - cualquiera de ellas salteadas en un poco de aceite de oliva, ajo y pimentón dulce. Buen provecho!

ASADO DE CHULETAS DE CERDO CON SU PIEL       -  Para: 6-8 personas


Ingredientes:
2.5kgs pieza entera de Chuleta de cerdo “Barbacoa” (chuleta de cerdo con panceta)
300ml sidra (o puedes sustituirlo por un caldo de pollo)
1 cebolleta grande, cortada en trozos gruesos (puedes usar 4 ó 5 chalotas si quieres)
4 dientes de ajo con piel, darles un golpe con un cuchillo para romperlas un poco
2 puñados de sal gorda ( o un poco más si fuese necesario)
1 cucharada de salvia seca (puedes utilizar tomillo o romero en su lugar)
   Para la salsa:
250ml caldo de pollo
250ml sidra
1 cucharada miel
1 cucharadita mostaza en grano
Sal y pimienta negra

1.- Deja la pieza de carne en la nevera toda una noche destapada para que la piel se seque. Por la mañana frota la piel con la sal y la salvia asegurándote que penetre entre las incisiones. 

2.- Precalienta el horno a 200ºC (si tu horno es de aire ponlo a 180ºC). Prepara la bandeja de horno poniendo en el fondo los trozos de cebolleta, los ajos y la sidra. Pon encima la pieza de carne con la piel hacia arriba. Hornea durante 1h – compruebe de vez en cuando que no se haya quedado sin líquido y si es necesario añadir un poco de agua o más sidra (tiene que haber 1 dedito en la bandeja).


3.- Subir la temperatura a 220ºC (horno con aire a 200ºC) y tenlo otros 55min. Sácalo del horno y deja que la carne repose 10min tapado con papel albal.
(si, se me quemó un poco el fondo al olvidarme de echarle agua, toma nota para que no te pase igual!)

4.- Mientras tanto pon el caldo y la sidra en una olla a calentar, cuando rompa a hervir déjalo así unos 10min. Añade la miel, la mostaza y salpimienta. Deja que reduzca a un tercio de su capacidad original (no añades mucha sal ya que al reducir puede resultar salado en exceso).

5.- Retira la corteza de la carne y ponlo encima de una bandeja de horno – si le falta un poco por quedar totalmente crujiente y duro, mételo otros 5min más al horno. Mientras retira la carne de una pieza de los huesos y córtalo en lonchas (más gruesas o más finas según tu gusto). Los jugos que vaya soltando la carne se lo puedes incorporar a la salsa mientras da un último hervor antes de servir.


6.- Saca la corteza del horno y emplata todo junto, es decir la carne con la salsa, un trozo de corteza y las patatas fritas y verduras que tengas pensado para acompañar el plato. Sirve enseguida mientras está todo caliente.


Si te queda hueco, ahora a por el postre.....


TARTALETAS DE ALMENDRA                                 - Para: 12 tartaletas

Ingredientes:
150g harina (separa en dos boles, uno con 100 y otro con 50g)
125g mantequilla ablandada (separa también en 75g y 45g)
1 cucharadita de ralladura de lima o limón
1 cucharadita de zumo de lima o limón
50g azúcar lustre
1 huevo
25g almendra molida
Opcional: unas cucharadas de mermelada (por ej: lemon curd)

1. Precalienta el horno a 200º.
2. Mezcla en un bol los 100g de harina y 75g de mantequilla hasta conseguir una consistencia de pan rallado. Agrega la ralladura de lima, el zumo y forma una pasta homogénea (si es necesario añade 1 cucharadita de agua fría para darle más consistencia).


3. Con el rodillo extiende la pasta bien delgada sobre una superficie enharinada ligeramente. Recorta 12 redondeles de 7,5cm y forra con ellos los huecos de un molde para tartaletas.




4. En otro bol bate la mantequilla reservada con el azúcar a punto de crema. Añade el huevo y después la almendra molida y la harina reservada. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. 


5.     Si vas a usar la mermelada pon una cucharadita (las de café) en el fondo de cada tartaleta. Reparte encima la masa de almendra entre las bases. 


6. Cocer las tartaletas 15min o hasta que se doren. Desmoldar y dejar enfriar.


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