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jueves, 15 de noviembre de 2012

Menú de hoy: Tagine de Cordero al limón en confit y de postre Biscotti con nueces y chocolate

Mi prima Lynsey se ha comprado un tagine (escrito también tajine o tayín). Es un recipiente hondo de barro cocido con una tapa cónica, característica de Marruecos y se usa para preparar guisos con una cocción lenta. Espero que te guste la sugerencia de hoy y así la puedes estrenar (si no tienes este recipiente no te preocupes - yo tampoco tengo!).

Y como además he mencionado en alguna entrada anterior que me gusta mucho la comida marroquí, sus tagines ya sean de carne o pescado me trasladan bocado a bocado a otra época y lugar en la que me veo sentada encima de una alfombra, rodeada de almohadas, gasas de colores, con el olor a jazmín flotando en el aire, a la luz de las velas y por un momento creo estar en un festín (super romántico) junto a mi sultán (léase mi maridito jajajaja), así que la receta de hoy va encaminado a ese ambiente que estoy intentando recrear en mi salón, tarea nada fácil dado las paredes y techo de hormigón de mi casa. Lo que daría por un jardín ahora mismo (o un ático) para montar algo parecido a esto.
   
En fin, dicho esto, sigo con la receta y te cuento que tienes que tomártelo con calma para hacer este plato - hazla mejor un sábado o domingo. No es que sea difícil, ni mucho menos, pero le tienes que dedicar un poco de amor achuchando la carne por un lado, el caldo por otro y la sémola que es lo que menos tarda. 

Como la carne se hace al confit, técnica de cocinado que es sumergir un alimento en abundante aceite (o mantequilla) u otro líquido (tipo almíbar) a una temperatura baja para conservar un alimento o para darle aún más sabor, si que te recomendaría retirar el exceso de aceite antes de añadir el caldo (ver paso 5) para que luego no te sea muy pesado, te repita y te sienta mal. También me di cuenta que quizás debería haber puesto las pasas y orejones un poco más tarde de lo que dice la receta pues con el calor se entremezclaron hasta el punto de hacerse una pasta con la salsa - estaba buenísimo, pero creo que me hubiera gustado más encontrarme los trozos más enteros; dejo a tu libre albedrío elegir cuando ponerlos o incluso puedes añadir en el último momento más pasas y orejones.


CORDERO CONFIT AL LIMÓN      - Para: 5 personas

Ingredientes:
1 Pierna de cordero (de aprox. 1,250kgs) – deshuesada y cortada en trozos (reservar los huesos para caldo)
Aceite de oliva Cantidad necesaria (aprox. 100ml)
4 dientes de ajo
2 Limones
1 cucharadita de Sal y de Pimienta negra molida
1 rama de romero o en su defecto, 1 cucharadita de romero seco
1 rama de tomillo o 1 cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de cada: jengibre en polvo, cominos molidos, pimentón picante, cilantro molido, canela molida,  
2 cebollas, troceadas muy finas (puedes usar cebollas rojas, blancas o incluso tiernas)
4-6 cucharadas de miel
Un puñado de pasas (sin pepitas), 6-8 albaricoques secos y 50g almendras o pistachos, picadas
Salsa: huesos, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cdta de puré de tomate, 1 hoja de laurel, sal y pimienta negra, agua para cubrirlo todo. 
Acompañamiento: cous cous o arroz blanco (grano largo) con mantequilla derretida encima

1. Pela los limones y retírales la parte blanca de la cáscara. Saca los gajos de uno de los limones y reserva.



2. En una cacerola grande pon abundante aceite de oliva y dispón la cáscara del limón y los ajos, que empiece a calentar e infusionar el aceite. Añade los trozos de cordero, los gajos de limón, las especias, las hierbas, la sal y la pimienta. Dejar cocinar durante 1 hora, sin que llegue a hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Después de 1h de cocción prueba la carne, si todavía no está meloso y tierno, déjalo otros 20min.





3. Lleva la olla con los ingredientes para la salsa a ebullición, baja el fuego y cocina durante 1hora. Cuela la salsa y reduce hasta la mitad. Añade 1 ½ cucharadas de gránulos de “Chicken gravy” y remueve – si no tienes o no encuentras este producto (de venta en Carrefour y tiendas de comestibles ingleses) puedes usar un poco de maicena para ligar la salsa.



4. Retira de la cacerola del cordero 4 cucharadas del aceite y ponlas en una sartén donde rehogar las cebollas a fuego lento para que caramelicen un poco (añade 1 cucharadita de azúcar).

5. Echa en la cacerola del cordero la miel, las cebollas, las pasas y los albaricoques secos cortados por la mitad y las almendras o pistachos; dejar que cueza todo junto durante 15min más. Si el guiso está muy seco añade un poco de la salsa.


6. Sirve con sémola de trigo o el arroz blanco acompañados por la salsa.

(Si quieres saber como preparar la sémola consulta mi blog pues la he mencionado en varias ocasiones.)

En cuanto al postre, te digo que puedes seguir jugando con los sabores marroquíes preparando mi receta de pastelitos árabes o puedes preparar los budines de jengibre (consulta ambas recetas en este blog), o para variar también podrías servir un buen helado de pistachos, avellanas o turrón servido con unos Biscotti con nueces (receta a seguir). Los biscotti di Prati, o Cantuccini, son unas galletas típicas italianas, muy crujientes, ideales para mojar en el café. Así que aprovecha y sirve un buen café o si tienes menta a mano, un té con menta.

BISCOTTI CON NUECES Y CHOCOLATE        - Salen: aprox. 40 galletas

Ingredientes:
225g harina (o puedes usar almendra molida), más un poco para espolvorear la zona de trabajo
1 cucharadita levadura en polvo
175g azúcar
2 huevos
75g avellanas, enteras
75g nueces, enteras (puedes sustituirlas por pistachos)
75g chocolate - en formato gotas o trozos picados gruesamente

1.- Pre calienta el horno a 180ºC (160ºC si es con aire). Prepara una bandeja de horno con papel de hornear.
2.- En un bol mezcla la harina, la levadura, el azúcar y añade los huevos. Amasa la mezcla con las manos - se volverá pringosa.


3.- Añade las avellanas, nueces y chocolate - sigue amasando hasta conseguir una masa compacta. Vuelca en la zona de trabajo y amasa un poco más. 




4.- Corta por la mitad (a lo largo) y dale forma de rollo. Pon las mitades encima de la bandeja de horno, separadas entre sí. Hornea 25min o hasta que las masas estén ligeramente doradas. Saca del horno y deja enfriar 10min.


5.- Baja la temperatura del horno a 150ºC (120ºC si es con aire).
6.- Corta cada rollo con un cuchillo de pan en rodajas de 1 dedo de gordo (aprox. 1cm). Pon las rodajas repartidas boca arriba en la bandeja y vuelve a llevar al horno otros 15min para que se vayan secando y dorando ligeramente. 


Los biscotti cuando las saques y se enfríen por completo se endurecen - y ya están listas para comer. Las puedes guardar en un tuper bien cerrado durante un mes - si es que duran tanto!




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