Pan negro

El pan, además de ser un alimento tiene ligado ciertos simbolismos religiosos pero a mí la idea rusa/eslava de que quién comparte pan será un amigo/a para siempre me gusta muchísimo. Es una idea romántica, ñoña y pasada de moda -seguro que lo estás pensando- pero a mí me sigue gustando y mucho, que se le va a hacer soy así de anticuada pero imagina por un momento la cara de la persona que recibe ese regalo, un pan que has hecho casero, tierno, con un aroma que alimenta y recién calentito del horno – ay! es que se me hace la boca agua y me produce una sonrisa de oreja a oreja porque es como un regalo de corazón. 

Y como la Navidad es un momento para hacer regalos de corazón por qué no hacer uno a un ser querido? Es más, te propongo hacer un pan distinto, algo más especial para la ocasión….. estoy pensando en un pan negro! Me parece una idea fantástica no sé tú, porque puedes aprovechar la ocasión para acompañar el pan con una buen mantequilla, ya sea comprada o casera – quizás sea la siguiente receta en el blog – con una buena mermelada casera (las naranjas están en su punto para hacer una mermelada de temporada!), o con un trozo de salmón ahumado o estilo gravlax, es decir un salmón marinado en azúcar, sal y eneldo (puedes encontrar la receta aquí)….. me estoy volviendo muy nórdica con estas ideas, lo siguiente será poner caviar y vodka al congelador – seguro que a quién le haces el regalo no le pone pegas, no? Jajajajaja

Volviendo al pan negro, recetas hay muchas y según cuanto más al norte de Europa vas, desde Alemania y Austria pasando por los países escandinavos hasta Rusia, hay ciertas diferencias entre los ingredientes usados, aunque el ingrediente principal es la misma para todas, el uso del centeno. Unos países usan las semillas enteras, otras las dejan germinar, otras las muelen en grano grueso y otros en fino, algunos incluso las mezclan con semillas de pipa o lino. Después los puristas usan una masa madre tipo “sourdough” de centeno mientras que otros hacen el pan con levadura comercial y luego están los ingredientes que dan ese sabor característico del pan negro como especias molidas varias pero todas ellas dentro de la familia de los anisados – semillas de alcaravea, semillas de anís, semillas de hinojo y semillas de cilantro molido. El color del pan viene de la cantidad de centeno usado, influye también si usas el "sourdough" pero se puede ayudar a la masa poniendo café, vinagre y cacao - yo encuentro que la harina de algarroba es un sustituto excelente, tanto en color como en sabor.

Así que mi primera es una receta de un pan negro con la harina de algarroba, es una receta muy fácil y rápida es más digerible que algunas de las versiones nórdicas y tiene un aroma y sabor increíble. La segunda receta es austriaca, el pan se llama: Schwarzbrot o Hausbrot. Es una receta que necesita tiempo, porque hay que hacer un "sourdough" que lleva 7 días preparar, luego otro fermento que hay que dejar reposar 24 horas y ya te pones con el amasado y levado. Las dos recetas son buenas y ricas, tú ya decides cuanto tiempo le quieres dedicar.


PAN NEGRO CON ALGARROBA       -  -sale 1 hogaza


Ingredientes:

400g harina de fuerza

(yo usé el preparado de Pan rústico con levadura incorporada de Mercadona)

100g harina de centeno

40g harina de algarroba

1 sobre de levadura seca de pan

300ml de agua tibia

1 ½ cucharadita de sal

½ cucharadita de alcaravea molida



1.- Mezcla en un bol las harinas, añade la sal y la alcaravea; haz un hueco en el centro e incorpora el agua y la levadura, mezcla todo junto y amasa 8-10min. hasta conseguir una masa suave y elástica. Este paso lo puedes hacer o bien a mano o en un robot con las palas de amasar.

2.- Cubre con un paño o un gorro plástico de baño (es muy útil!) y deja reposar 1 hora hasta que haya doblado su volumen.

3.- Enharina ligeramente tu superficie de trabajo, saca y pon la masa encima y pliega todos los bordes hacia dentro hasta obtener una bola lisa. Deja la bola encima de tu placa de horno, previamente forrada con papel de hornear y tapa con un paño durante 30min.

4.- Calienta el horno a 220ºC. Haz unos cortes encima de la masa y hornea 20min. Saca y deja enfriar en una rejilla.



El pan sale más negro de lo que parece en esta foto, es que usé flash!

Alternativamente puedes hacer este pan en una máquina de hacer pan, introduce los ingrediente en este orden: primero el agua, la sal y la alcaravea, las harinas y encima la levadura. Programa como pan blanco normal y listo.


Ahora vamos con la receta de Austria. Tómalo con calma, el resultado es magnífico.


SCHWARZTBROT / HAUSBROT - Sale 1 hogaza


Sourdough de centeno

Día 1: 25g centeno + 50ml agua tibia – pon en un bote ambos ingredientes, tapa y deja en un lugar cálido durante 24horas.

Día 2: 25g centeno + 50ml agua tibia – añade estos ingredientes al bote del día anterior, tapa con un paño y deja en un lugar cálido durante 24horas.

Día 3 al día 7: cada día añade otros 25g centeno + 50ml agua tibia, tapa y deja en un lugar cálido durante 24horas.

El octavo día tendrás listo el sourdough, deberá oler a fruta y tener burbujas.


Fermento de centeno

1g de levadura seca para pan

150g harina de centeno

150ml agua tibia

Mezcla todo junto y deja tapado con un paño en un lugar cálido durante 24horas.

(Si lo preparas el séptimo día del sourdough podrás hacer el pan el octavo día.)


Ingredientes para Pan Negro

150g harina de fuerza

100g harina de centeno

8g sal

3g levadura seca de pan

1 cucharada de mezcla de anises (combina 2 cucharaditas de hinojo, 1 cucharadita de anís, 2 cucharaditas de alcaravea y ½ cucharadita semillas de cilantro; muele hasta que sea polvo)


1.- Pon en un robot de cocina con las palas de amasar 500g del sourdough (lo que sobra puedes usarlo de nuevo para construir un nuevo sourdough), el fermento y todos los ingredientes para el pan. Amasa 10min. hasta tener una masa suave pero pegajosa.

2.- Da forma de bola con las manos ligeramente aceitadas, cubre con un paño y deja en un lugar cálido durante 1-2h hasta que doble en volumen.

3.- Enharina tu superficie de trabajo y pon la masa encima, amasa 1min y vuelve a dar forma de bola. Pon la masa encima de tu bandeja de horno, pon papel de hornear previamente, y echa un poco de harina encima de la masa. Tapa y deja levar otra hora más en un lugar cálido.

4.- Calienta el horno a 240ºC.

5.- Destapa la masa, hazle unos cortes en la superficie y mete en el horno, deja 10min a 240ºC, luego baja a 200ºC unos 45-50min. Saca del horno y deja enfriar en una rejilla.