Estofado de Jabalí con salsa de chocolate y de postre: Croquembouche

Las recetas que te presento corresponden al menú que serví para mi cumple - 47años ya! Cómo pasa el tiempo y encima para colmo me dice mi médico que ya soy una mujer de mediana edad :(  

A ver, una cosa es concretar los hechos y otra cosa es que te lo digan a la cara de golpe y sopetón; no me ha hecho mucha gracia y me está costando hacerme a la idea porque con tanta crema milagro, nuestros estilos de vida ajetreadas, que las mujeres nos cuidamos más y las estrellas de Hollywood de mi generación se las ve taaaan bien (aunque muchas de ellas hacen trampas con Photoshop, Botox, cirujía plástica y los filtros que usan en las películas para no ver sus arrugas) pues ni nos paramos a pensar en que envejecemos, o al menos eso me pasa a mí.

Como he estado un tanto melancólica haciéndome a la idea de mi inminente vejez he decidido que debía alimentar adecuadamente mi alma para sobrellevar el trauma, al menos con la barriga bien llena y la familia a mi alrededor cantándome cumpleaños feliz se me pasará el disgusto un poco más rápido.

Tanto si compartes mi motivos o no por comer este plato, te lo recomiendo porque está muy sabroso. No se me presentan muchas ocasiones para cocinar con jabalí pero un compañero de trabajo resulta que tiene un coto de caza y el fin de semana antes cazó uno bien grande y me trajo un trozo de lomo de jabalí. Si no tienes jabalí puedes usar cualquier otro trozo de carne como por ejemplo cerdo o ternera. La salsa de chocolate es un toque muy necesario, confía en mí, creo que te gustará mucho.

(La carne de jabalí!)

ESTOFADO DE JABALÍ CON CHOCOLATE    – para: 6 personas

Ingredientes:
1.5 kg carne de jabalí troceada en cubos de 3cm 
250ml vino tinto
250ml caldo de pollo
100ml vinagre de vino tinto
3 cucharadas aceite de oliva                
1 cebolla, pelada y picada fina
1 hoja de laurel
1 cucharadita canela, nuez moscada, sal y Allspice (si no tienes, simplemente elimínalo) 
2 cucharaditas pimentón picante           
75g ciruelas pasas 
1 cucharada azúcar moreno                  
1 cucharada piñones tostados           
50g chocolate negro puro (sin azúcar), troceado

1. Pon el aceite en una olla grande y sofríe la cebolla un par de minutos, después añade la carne y dora ligeramente.

2. Añade las especias y remueve un par de minutes, después vierte el vino, el caldo y el vinagre, la hoja de laurel, las ciruelas y el azúcar. Lleva a ebullición, retira con una cuchara las impurezas que suban a la superficie, baja el fuego y deja cocinar unas 2h. (Puedes prepararlo en una olla express si tienes prisa, una vez empiece a pitar baja el fuego y deja 15min.)

3. Retira la hoja de laurel, añade los piñones, rectifica de sal si es necesario y por último añade los trozos de chocolate y deja que se derritan removiendo un par de minutos. 

4. Sirve con puré de patatas, pasta o polenta. Si vas a usar pasta, como por ejemplo macarrones, hazlos en una olla aparte como siempre pero corta la cocción 2 minutos antes, cuela y hecha la pasta en la olla con el estofado para terminar la cocción, así cogerán el sabor de la salsa y estará aún más rico.

El postre requiere un poco más de maña, algo de tiempo y sobre todo un clima seco.... en días lluviosos y con humedad es preferible no hacer los profiteroles porque al rellenarlos con las natillas quedarán demasiado blanditos y el caramelo que necesitas como pegamento se deshará formando un charco poco atractivo. 

Los profiteroles y la crema pastelera pueden hacerse el día antes, incluso los puedes dejar rellenados el día anterior, guardándolos en la nevera bien tapados, pero el caramelo y el montaje deben hacerse tan solo 3 horas antes de servir. 

Vamos primero con la receta del relleno.

NATILLAS CASERAS   -   Sirve para rellenar aprox. 45 profiteroles (según el tamaño)

Ingredientes:
235ml leche
1 cucharadita esencia vainilla (o las semillas de ½ vaina)
Opcional: 1 cucharadita ralladura de naranja
3 yemas a temperatura ambiente
3 cucharadas Maicena (almidón/harina de maíz)
50g azúcar
25g mantequilla
Opcional: si quieres natillas de chocolate añade 50g de chocolate

1.- Pon toda la leche, exceptuando 2 cucharadas, en una olla junto con la ralladura de naranja y calienta justo antes de que empiece a hervir ligeramente.

2.- En un bol pon las yemas, el azúcar, la vainilla, las 2 cucharadas de leche, la Maicena y bate todo bien. Añade poco a poco la leche caliente, remueve y vuelca el preparado en la olla. Calienta la mezcla a fuego medio removiendo constantemente con unas varillas hasta que espese. Retira del fuego.

3.- En otro bol bol la mantequilla (si vas a hacer natillas de chocolate pon el chocolate a fundir y deja en el bol junto con la mantequilla) y vierte las natillas encima a través de un colador (así evitaremos cualquier grumo que pudiese haber); retira el colador y mezcla todo junto. Las natillas tienen que descansar en la nevera un par de horas antes de montar los profiteroles así que tapa tocando las natillas, no el bol, con film transparente.

4.- Una vez frías las natillas pon dentro de una bolsa con una boquilla para rellenar donuts/profiteroles. 

Ahora prepara el horno que vamos con los profiteroles. Las cantidades que pongo a continuación dan para unos 25 unidades, sería una Croquembouche pequeña así que si vas a hacer una mediana o grande tendrás que multiplicar por 2 ó por 3 (o más!) las cantidades indicadas. Tanto si vas a hacer una pequeña (para unas 6 personas), mediana o grande recomiendo usar un cono, las hay metálicas (muy profesionales) o usa la versión más económica de poliespan que simplemente necesitas forrar previamente con papel encerado o de hornear; yo hice la mía sin cono (también es posible si el tamaño que vayas a hacer es muy pequeña) pero tengo que reconocer que es más complicado de esta forma.

PROFITEROLES    -   Salen aprox: 20


Ingredientes:
175ml leche
175ml agua
140g mantequilla
½ cucharadita sal
2 cucharaditas azúcar
210g harina
5 huevos (grandes), a temperatura ambiente

1.- Calienta la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar en una olla a fuego medio hasta que empiece a subir las primeras burbujas, baja el fuego al mínimo y añade la harina; bate vigorosamente hasta que la mezcla esté ligada y no se pegue a los lados de la olla. 
2.- Deja que enfríe un poco la masa antes de añadir los huevos. Puedes hacer la mezcla directamente en la olla batiendo con una cuchara de palo o puedes pasar la masa a una batidora y trabajarla ahí con las varillas. 
3.- Añade 2 huevos y bate hasta que estén bien incorporados (la masa parecerá que se haya cortado pero a medida que vayan integrándose los huevos volverá a hacerse una masa compacta). Añade los huevos restantes y vuelve a batir de nuevo hasta que se forme una masa compacta.

4.- Calienta el horno a 200ºC y prepara 2 bandejas de hornear con papel. Rellena una manga pastelera con punta redonda de 1.5cm de diámetro con la masa choux.
5.- Sobre la bandeja ve haciendo profiteroles y deja un espacio de 2cms entre cada uno. Moja uno de tus dedos y aplasta ligeramente la punta que queda al hacer los proferoles, así al hornear no se notará.

6.- Hornea 10min y luego baja la temperatura del horno a 180º y deja otros 15-20min para que se doren. Los profiteroles deben quedar huecos y ligeros por dentro. Deja que enfríen por completo.

7.- Con ayuda de un palillo haz un agujero en la parte plana del profiterol, introduce la boquilla de la manga con la crema pastelera y rellena. Repite con todos y reserva.

Antes de seguir y mientras se enfrían los profiteroles deja forrado el cono con papel de hornear para evitar que los profiteroles se queden pegados al cono y puedas sacarlo con mayor facilidad. Coloca el cono encima de una tabla o plato forrado también con papel de hornear.

Ahora vamos con el caramelo que hará de pegamento justo antes de comenzar con el montaje; con el sobrante puedes hacer hilos que vayan decorando toda la croquembouche. Otra alternativa es usar chocolate derretido, ya sea negro o con leche.

CARAMELO

Ingredientes:
3 cucharadas de agua
220g azúcar
1 cucharada sirope de maíz (corn syrup)


Calienta en una olla el agua, azúcar y el sirope a fuego alto hasta que se haya disuelto todo; deja que hierva hasta que empiece a coger un color ambar, luego aparta del fuego por completo y empieza el montaje. Hay que trabajar con rapidez por el caramelo para que no se solidifique, pero si esto pasara tan solo tienes que volver a poner la olla al fuego y dejar que se vuelva a hacer caramelo sin remover ni tocar.

MONTAJE FINAL

1.- Coge un profiterol, bien con los dedos o con unas pinzas, y moja la parte de abajo en el caramelo y pega al cono empezando por la parte de abajo. Hay que ir pegando cada profiterol de manera que toque el profiterol anterior en la primera capa alrededor de todo el cono y en las capas superiores hay que mojar los profiteroles de manera que queden pegadas con la capa de abajo y con la que tiene a su lado. Corona la croquembouche con un profiterol arriba del todo.
2.- Si te ha sobrado caramelo y quieres hacer la decoración tradicional, moja un tenedor en el caramelo y gira alrededor de la croquembouche para crear el efecto “hilo”. Repite hasta terminar la decoración.
3.- Deja que el caramelo se seque 1hora, levanta con cuidado la croquembouche, retira el cono, el papel que cubría tu zona de trabajo y deja encima de tu plato de presentación.

Te dejo una foto de una croquembouche profesional y otra decorada con chocolate en vez de los hilos de azúcar.

Que lo disfrutes!